KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шатурянка [Шатура] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Шатурянка [Шатура]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Шатурянка [Шатура].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №063 Молочно-сахарный сироп

      В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №061 Крем "Новый"

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Шатурянка [Шатура] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,0150,00112,50150,00112,50
    №061 Крем "Новый"78,0130,00101,40130,00101,40
    №095 Сироп для промочки50,070,0035,0070,0035,00
    №107 Шоколадная крупка89,335,0031,2635,0031,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого76,21000,00761,661000,00761,66
    Выход76,21000,00761,661000,00761,66
    №106 Суфле шоколадное
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 600 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0217,34182,57130,40109,54
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0105,8078,2963,4846,98
    Какао-порошок [Скурихин]95,064,0760,8738,4436,52
    Белок яичный сырой12,061,677,4037,004,44
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция цитрусовая 2,45 1,47 
    Итого77,01041,63802,02624,98481,21
    Потери 1.5%12,027,21
    Выход79,01000,00790,00600,00474,00

    Влажность 21.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9559,7350,17
    Пудра ванильная99,854,074,060,530,53
    Вино 0,86 0,11 
    Коньяк 0,86 0,11 
    Итого77,91022,42796,74132,91103,58
    Потери 2.1%16,742,18
    Выход78,01000,00780,00130,00101,40

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №107 Шоколадная крупка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 35 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,0194,35184,636,806,46
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,040,8934,351,431,20
    Пудра ванильная99,855,195,180,180,18
    Итого89,21015,94906,6135,5631,73
    Потери 1.5%13,610,48
    Выход89,31000,00893,0035,0031,26

    Влажность 10.7 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 351.99 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,27103,0180,35
    Вода 146,34 51,51 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 14,36 
    Агар (E406)85,08,166,942,872,44
    Итого76,41073,30819,67377,79288,52
    Потери 2.4%19,676,92
    Выход80,01000,00800,00351,99281,59

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5952,0751,99
    Мука в/с85,5281,16240,3942,1736,06
    Крахмал картофельный80,069,4255,5410,418,33
    Эссенция 3,47 0,52 
    Итого62,41279,69798,72191,95119,81
    Потери 6.1%48,727,31
    Выход75,01000,00750,00150,00112,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 72.43 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8624,662,96
    Итого71,41053,30752,5876,2954,51
    Потери 3.0%22,581,64
    Выход73,01000,00730,0072,4352,88

    Влажность 27.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 70 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3035,9135,86
    Коньяк или вино десертное 47,95 3,36 
    Эссенция ромовая 1,92 0,13 
    Итого45,41127,32512,3078,9135,86
    Потери 2.4%12,300,86
    Выход50,01000,00500,0070,0035,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 27.14 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 265,08 7,20 
    Патока крахмальная78,0119,2993,053,242,53
    Эссенция 2,76 0,075 
    Итого75,01182,37887,0932,0924,08
    Потери 0.8%7,090,19
    Выход88,01000,00880,0027,1423,89

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,636,216,20
    Патока крахмальная78,0103,3480,611,551,21
    Агар (E406)85,010,348,790,160,13
    Эссенция 3,10 0,046 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,015 
    Итого50,01010,08505,0415,157,58
    Потери 1.0%5,040,076
    Выход50,01000,00500,0015,007,50

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.038636
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0191,56160,91198,97167,13
    Вода 119,71 124,34 
    Патока крахмальная78,0107,8084,09111,9787,33
    Меланж27,086,7823,4390,1324,34
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,045,2442,9846,9944,64
    Мука в/с85,542,1736,0643,8037,45
    Белок яичный сырой12,037,004,4438,434,61
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,024,662,9625,623,07
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 3,36 3,49 
    Агар (E406)85,03,032,573,142,67
    Лимонная кислота (E330)98,02,222,182,312,26
    Эссенция цитрусовая 1,47 1,53 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 0,64 0,67 
    Эссенция ромовая 0,13 0,14 
    Вино 0,11 0,12 
    Коньяк 0,11 0,12 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1114,08788,521157,12818,98
    Суммарные пофазные потери 3.41%26,86
    Прочие потери 3.72%30,47
    Общие потери 7.0%57,33
    Выход76,21000,00761,661000,00761,66
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №106 Суфле шоколадное
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №107 Шоколадная крупка
    Влажность, %10.7 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.9
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.6
    Жиры, г182183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г15.9
    Масло какао, %0.7
    Углеводы, г5214365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г44.5
      Полисахариды, г7.5
    Зола, г0.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг70.3
     Витамин а rae, мкг147.118800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг39.641000
     Магний, мг24.46400
     Натрий, мг37.9
     Фосфор, мг74.79800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг87.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.5
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.6
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г17.6