KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шатурянка [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Шатурянка [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 29.60 22.20 
3№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 25.65 20.01 
4№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 13.81 6.91 
5№107 Шоколадная крупка89.3 35.00 31.26 6.91 6.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.66 197.30 150.27 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.66 150.27 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 25.73 21.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 12.52 9.27 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 7.58 7.21 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 7.30 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.29 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 123.31 94.94 
Потери 1.5%12.02 1.42 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 118.38 93.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.92 0.71 
Упек/уварка 2.54%26.21 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.90 0.71 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.78 9.90 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.022—   
5Коньяк—  0.86 —   0.022—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 26.22 20.44 
Потери 2.1%16.74 0.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 25.65 20.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.28 0.21 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.34 1.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.28 0.24 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0360.036
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 7.02 6.26 
Потери 1.5%13.61 0.094
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 6.91 6.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0530.047
Упек/уварка 0.07%0.69 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0530.047
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 20.32 15.85 
3Вода—  146.34 —   10.16 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.83 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.57 0.48 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 74.54 56.92 
Потери 2.4%19.67 1.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 69.45 55.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.89 0.68 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.85 0.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.27 10.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.32 7.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.05 1.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 37.87 23.64 
Потери 6.1%48.72 1.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.60 22.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.16 0.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.96 0.72 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.87 0.58 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 15.05 10.76 
Потери 3.0%22.58 0.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 14.29 10.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.23 0.16 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.22 0.16 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.09 7.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.66 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.027—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 15.57 7.08 
Потери 2.4%12.30 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.81 6.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.19 0.085
Упек/уварка 9.11%101.49 1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.17 0.085
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.42 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.64 0.50 
4Эссенция—  2.76 —   0.015—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.33 4.75 
Потери 0.8%7.09 0.038
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.36 4.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0250.019
Упек/уварка 14.74%173.61 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0220.019
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.23 1.22 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.31 0.24 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0310.026
5Эссенция—  3.10 —   0.009—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.99 1.49 
Потери 1.0%5.04 0.015
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.96 1.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0150.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0150.007
Сводная рецептура, k=1.038636
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 197.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8573.68 73.57 76.53 76.41 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.80 31.75 39.26 32.98 
3Вода—  23.62 —   24.53 —   
4Патока крахмальная78.0 21.27 16.59 22.09 17.23 
5Меланж27.0 17.12 4.62 17.78 4.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 12.52 9.27 13.01 9.63 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.93 8.48 9.27 8.81 
8Мука в/с85.5 8.32 7.11 8.64 7.39 
9Белок яичный сырой12.0 7.30 0.88 7.58 0.91 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.87 0.58 5.05 0.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.05 1.64 2.13 1.71 
12Коньяк или вино десертное—  0.66 —   0.69 —   
13Агар (E406)85.0 0.60 0.51 0.62 0.53 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.44 0.43 0.46 0.45 
15Эссенция цитрусовая—  0.29 —   0.30 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.14 0.14 0.15 0.15 
17Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
18Эссенция ромовая—  0.027—   0.028—   
19Вино—  0.022—   0.023—   
20Коньяк—  0.022—   0.023—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого219.81 155.57 228.30 161.59 
Суммарные пофазные потери 3.4%5.30 
Прочие потери 3.7%6.01 
Общие потери 7.0%11.31 
Выход76.2 197.30 150.27 197.30 150.27 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: