1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Шатурянка [Шатура] Рецептура №1
Инструкция по приготовлению: Готовят, как суфле № 105, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 348.15 | 268.76 | 222.99 | 358.35 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 178.59 | 137.86 | 114.39 | 183.82 |
Вода | 111.61 | 86.15 | 71.48 | 114.88 |
Патока крахмальная | 100.50 | 77.58 | 64.37 | 103.45 |
Меланж | 80.90 | 62.45 | 51.82 | 83.27 |
Зарегистрироваться | 59.18 | 45.68 | 37.90 | 60.92 |
Какао-порошок [Скурихин] | 42.18 | 32.56 | 27.02 | 43.42 |
Мука в/с | 39.32 | 30.35 | 25.18 | 40.47 |
Белок яичный сырой | 34.50 | 26.63 | 22.09 | 35.51 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 22.99 | 17.75 | 14.73 | 23.67 |
Зарегистрироваться | 9.71 | 7.49 | 6.22 | 9.99 |
Коньяк или вино десертное | 3.13 | 2.42 | 2.00 | 3.22 |
Агар (E406) | 2.82 | 2.18 | 1.81 | 2.91 |
Лимонная кислота (E330) | 2.07 | 1.60 | 1.33 | 2.13 |
Эссенция цитрусовая | 1.37 | 1.06 | 0.88 | 1.41 |
Зарегистрироваться | 0.66 | 0.51 | 0.42 | 0.68 |
Эссенция | 0.60 | 0.46 | 0.38 | 0.62 |
Эссенция ромовая | 0.13 | 0.10 | 0.080 | 0.13 |
Вино | 0.10 | 0.080 | 0.067 | 0.11 |
Коньяк | 0.10 | 0.080 | 0.067 | 0.11 |
Зарегистрироваться | 0.014 | 0.011 | 0.009 | 0.014 |
Итого | 1038.63 | 801.77 | 665.23 | 1069.07 |
Выход | 897.60 | 692.90 | 574.90 | 923.90 |
- Сводная рецептура Торт Шатурянка [Шатура]
- Технологическая карта Торт Шатурянка [Шатура]
- Энергетическая ценность Торт Шатурянка [Шатура]
- Массовая доля сахара и жира Торт Шатурянка [Шатура]
- Пищевая ценность Торт Шатурянка [Шатура]
- Конструктор ганаша Торт Шатурянка [Шатура]
- Стоимость сырья для Торт Шатурянка [Шатура]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Шатурянка [Шатура]
- Технологическая инструкция Торт Шатурянка [Шатура]
- Рецептура Торт Шатурянка [Шатура]
- Технико-технологическая карта Торт Шатурянка [Шатура]