_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№107 Шоколадная крупка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №107 Шоколадная крупка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №107 Шоколадная крупка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 194,35 184,63 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 40,89 34,35 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 5,19 5,18 Итого 89,2 1015,94 906,61 1015,94 906,61 Потери 1.5% 13,61 13,61 Выход 89,3 1000,00 893,00 1000,00 893,00 №099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 775.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 205,57 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 92,51 72,16 Эссенция 2,76 2,14 Итого 75,0 1182,37 887,09 916,94 687,95 Потери 0.8% 7,09 5,50 Выход 88,0 1000,00 880,00 775,51 682,45 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 205,57 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 Патока крахмальная 78,0 92,51 72,16 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 Зарегистрироваться Эссенция 2,14 Выход 89,3 1000,00 893,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 6.0 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.3 Масло какао, % 2.9 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.0 Полисахариды, г 4.7 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.7 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 15.2 Витамин а rae, мкг 26.7 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.9 3 1000 Магний, мг 82.1 21 400 Натрий, мг 10.5 Фосфор, мг 129.7 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.5 32 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 7.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 15.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 6.2