1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №107 Шоколадная крупка основная рецептура
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 220.23 | 212.77 | 602.04 | 324.89 |
Вода | 73.41 | 70.92 | 200.68 | 108.30 |
Какао-порошок [Скурихин] | 69.40 | 67.05 | 189.72 | 102.38 |
Патока крахмальная | 33.04 | 31.92 | 90.31 | 48.73 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 14.60 | 14.11 | 39.92 | 21.54 |
Зарегистрироваться | 1.85 | 1.79 | 5.07 | 2.73 |
Эссенция | 0.76 | 0.74 | 2.09 | 1.13 |
Итого | 413.30 | 399.29 | 1129.82 | 609.70 |
Выход | 357.10 | 345.00 | 976.20 | 526.80 |
Рецептура на №107 Шоколадная крупка содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №107 Шоколадная крупка
- Технологическая карта №107 Шоколадная крупка
- Энергетическая ценность №107 Шоколадная крупка
- Массовая доля сахара и жира №107 Шоколадная крупка
- Пищевая ценность №107 Шоколадная крупка
- Конструктор ганаша №107 Шоколадная крупка
- Стоимость сырья для №107 Шоколадная крупка
- Рецептура для домашнего приготовления №107 Шоколадная крупка
- Технологическая инструкция №107 Шоколадная крупка
- Рецептура №107 Шоколадная крупка
- Технико-технологическая карта №107 Шоколадная крупка