KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бирюсинка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бирюсинка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 170.00 117.30 79.22 54.66 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 69.90 52.42 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.00 59.46 27.96 27.71 
5№107 Шоколадная крупка89.3 40.00 35.72 18.64 16.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.28 466.00 357.09 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.28 357.09 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 58.52 49.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 28.49 21.08 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.62 1.99 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.98 0.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 263.21 199.55 
Потери 1.5%11.57 2.99 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 258.63 196.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.97 1.50 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.97 1.50 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 3.62 3.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.76 0.64 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.10 0.10 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 18.94 16.90 
Потери 1.5%13.61 0.25 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 18.64 16.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.14 0.13 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.14 0.13 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 46.23 36.06 
3Вода—  146.34 —   23.11 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.44 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.29 1.10 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 169.53 129.47 
Потери 2.4%19.67 3.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 157.95 126.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.03 1.55 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.94 1.55 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.26 24.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.65 16.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.85 3.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 89.45 55.83 
Потери 6.1%48.72 3.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.90 52.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.73 1.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.27 1.70 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.83 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.72 1.35 
4Эссенция—  2.76 —   0.040—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 17.09 12.82 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 14.46 12.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0680.051
Упек/уварка 14.74%173.61 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0580.051
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   6.07 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 16.18 10.10 
Потери 10.0%86.67 1.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 11.65 9.09 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.81 0.50 
Упек/уварка 19.99%263.76 3.07 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.65 0.50 
Сводная рецептура, k=1.054841
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 466 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.32 138.12 145.91 145.69 
2Повидло69.0 79.22 54.66 83.56 57.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.28 49.80 62.53 52.53 
4Патока крахмальная78.0 47.95 37.40 50.58 39.45 
5Меланж27.0 40.44 10.92 42.66 11.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  39.46 —   41.62 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.49 21.08 30.05 22.24 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 27.96 27.71 29.49 29.23 
9Мука в/с85.5 19.65 16.80 20.73 17.72 
10Белок яичный сырой12.0 16.62 1.99 17.53 2.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.85 3.88 5.12 4.09 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.62 3.44 3.82 3.63 
13Агар (E406)85.0 1.29 1.10 1.36 1.16 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.98 0.96 1.04 1.02 
15Эссенция цитрусовая—  0.66 —   0.70 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.30 —   
17Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
Итого509.17 367.96 537.10 388.14 
Суммарные пофазные потери 3.0%10.87 
Прочие потери 5.2%20.18 
Общие потери 8.0%31.05 
Выход76.6 466.00 357.09 466.00 357.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: