1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Бирюсинка [Ногинск] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 92.62 | 36.57 | 193.78 | 117.10 |
Повидло | 53.04 | 20.94 | 110.98 | 67.07 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 39.69 | 15.67 | 83.05 | 50.19 |
Патока крахмальная | 32.11 | 12.68 | 67.17 | 40.59 |
Меланж | 27.08 | 10.69 | 56.65 | 34.24 |
Зарегистрироваться | 26.42 | 10.43 | 55.28 | 33.40 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 19.07 | 7.53 | 39.91 | 24.12 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 18.72 | 7.39 | 39.17 | 23.67 |
Мука в/с | 13.16 | 5.20 | 27.53 | 16.64 |
Белок яичный сырой | 11.13 | 4.39 | 23.28 | 14.07 |
Зарегистрироваться | 3.25 | 1.28 | 6.80 | 4.11 |
Какао-порошок [Скурихин] | 2.43 | 0.96 | 5.08 | 3.07 |
Агар (E406) | 0.86 | 0.34 | 1.81 | 1.09 |
Лимонная кислота (E330) | 0.66 | 0.26 | 1.38 | 0.83 |
Эссенция цитрусовая | 0.44 | 0.17 | 0.92 | 0.56 |
Зарегистрироваться | 0.19 | 0.075 | 0.40 | 0.24 |
Пудра ванильная | 0.065 | 0.026 | 0.14 | 0.082 |
Итого | 340.93 | 134.62 | 713.32 | 431.06 |
Выход | 295.80 | 116.80 | 618.90 | 374.00 |
- Сводная рецептура Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Технологическая карта Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Энергетическая ценность Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Массовая доля сахара и жира Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Пищевая ценность Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Конструктор ганаша Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Стоимость сырья для Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Технологическая инструкция Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Рецептура Торт Бирюсинка [Ногинск]
- Технико-технологическая карта Торт Бирюсинка [Ногинск]