KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бирюсинка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Бирюсинка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 968.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 170.00 117.30 164.59 113.57 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 145.23 108.92 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.00 59.46 58.09 57.57 
5№107 Шоколадная крупка89.3 40.00 35.72 38.73 34.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.28 968.20 741.91 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.28 741.91 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 537.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 121.59 102.13 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 59.18 43.80 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 34.52 4.14 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.04 2.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 546.87 414.61 
Потери 1.5%11.57 6.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 537.35 408.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.10 3.11 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.09 3.11 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 7.53 7.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.58 1.33 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.20 0.20 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 39.35 35.11 
Потери 1.5%13.61 0.53 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 38.73 34.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.30 0.26 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.30 0.26 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 96.04 74.91 
3Вода—  146.34 —   48.02 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.39 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.68 2.28 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 352.22 268.99 
Потери 2.4%19.67 6.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 328.17 262.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.23 3.23 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.03 3.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.41 50.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.83 34.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.08 8.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 185.85 116.00 
Потери 6.1%48.72 7.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.23 108.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.67 3.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.72 3.54 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.96 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.58 2.79 
4Эссенция—  2.76 —   0.083—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 35.51 26.64 
Потери 0.8%7.09 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 30.03 26.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.14 0.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.12 0.11 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   12.61 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 33.61 20.98 
Потери 10.0%86.67 2.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.20 18.88 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.68 1.05 
Упек/уварка 19.99%263.76 6.38 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 1.34 1.05 
Сводная рецептура, k=1.054841
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 968.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85287.39 286.96 303.15 302.70 
2Повидло69.0 164.59 113.57 173.62 119.80 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.17 103.46 129.92 109.14 
4Патока крахмальная78.0 99.62 77.71 105.09 81.97 
5Меланж27.0 84.02 22.69 88.63 23.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  81.98 —   86.48 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.18 43.80 62.43 46.20 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 58.09 57.57 61.28 60.73 
9Мука в/с85.5 40.83 34.91 43.07 36.83 
10Белок яичный сырой12.0 34.52 4.14 36.42 4.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.08 8.07 10.63 8.51 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.53 7.15 7.94 7.54 
13Агар (E406)85.0 2.68 2.28 2.82 2.40 
14Лимонная кислота (E330)98.0 2.04 2.00 2.15 2.11 
15Эссенция цитрусовая—  1.37 —   1.45 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   0.62 —   
17Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
Итого1057.90 764.50 1115.92 806.43 
Суммарные пофазные потери 3.0%22.59 
Прочие потери 5.2%41.93 
Общие потери 8.0%64.51 
Выход76.6 968.20 741.91 968.20 741.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: