KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Южанка [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Южанка [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 888.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 307.00 241.92 272.80 214.97 
3№095 Сироп для промочки50.0 173.00 86.50 153.73 76.86 
4Шоколад99.4 67.00 66.60 59.54 59.18 
5№107 Шоколадная крупка89.3 53.00 47.33 47.10 42.06 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.34 888.60 659.65 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.34 659.65 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 115.81 97.28 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 13.15 12.50 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 1.03 1.02 
5Коньяк—  1.94 —   0.53 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 279.53 219.58 
Потери 2.1%16.92 4.61 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 272.80 214.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 2.94 2.31 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 2.93 2.31 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 9.15 8.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.93 1.62 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.24 0.24 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 47.85 42.70 
Потери 1.5%13.61 0.64 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 47.10 42.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.36 0.32 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.36 0.32 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 123.38 123.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 99.94 85.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.67 19.74 
5Эссенция—  3.47 —   1.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 454.85 283.90 
Потери 6.1%48.72 17.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 355.44 266.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.87 8.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 74.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.54 8.66 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 78.87 78.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.37 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 173.30 78.75 
Потери 2.4%12.30 1.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 153.73 76.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.08 0.95 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.89 0.95 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 50.74 6.09 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 156.95 112.14 
Потери 3.0%22.58 3.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 149.01 108.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.35 1.68 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.30 1.68 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.68 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.36 3.40 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 43.18 32.40 
Потери 0.8%7.09 0.26 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 36.52 32.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.17 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.13 
Сводная рецептура, k=1.030246
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 888.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85337.51 337.00 347.72 347.20 
2Меланж27.0 205.63 55.52 211.85 57.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.74 98.90 121.30 101.89 
4Мука в/с85.5 99.94 85.44 102.96 88.03 
5Вода—  96.44 —   99.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 59.54 59.18 61.34 60.97 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 50.74 6.09 52.27 6.27 
8Крахмал картофельный80.0 24.67 19.74 25.42 20.34 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.31 21.19 22.98 21.83 
10Коньяк или вино десертное—  7.37 —   7.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.36 3.40 4.49 3.50 
12Эссенция—  1.33 —   1.37 —   
13Пудра ванильная99.851.27 1.27 1.31 1.31 
14Коньяк—  0.53 —   0.55 —   
15Эссенция ромовая—  0.30 —   0.30 —   
Итого1029.67 687.73 1060.82 708.53 
Суммарные пофазные потери 4.1%28.09 
Прочие потери 2.9%20.80 
Общие потери 6.9%48.89 
Выход74.2 888.60 659.65 888.60 659.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: