1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Южанка [Яхрома] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 262.33 | 63.51 | 385.44 | 90.04 |
Меланж | 159.83 | 38.69 | 234.84 | 54.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 91.51 | 22.15 | 134.46 | 31.41 |
Мука в/с | 77.68 | 18.80 | 114.13 | 26.66 |
Вода | 74.96 | 18.15 | 110.14 | 25.73 |
Зарегистрироваться | 46.28 | 11.20 | 67.99 | 15.88 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 39.44 | 9.55 | 57.95 | 13.54 |
Крахмал картофельный | 19.18 | 4.64 | 28.18 | 6.58 |
Какао-порошок [Скурихин] | 17.34 | 4.20 | 25.48 | 5.95 |
Коньяк или вино десертное | 5.73 | 1.39 | 8.42 | 1.97 |
Зарегистрироваться | 3.39 | 0.82 | 4.98 | 1.16 |
Эссенция | 1.04 | 0.25 | 1.52 | 0.36 |
Пудра ванильная | 0.99 | 0.24 | 1.45 | 0.34 |
Коньяк | 0.41 | 0.10 | 0.60 | 0.14 |
Эссенция ромовая | 0.23 | 0.056 | 0.34 | 0.079 |
Итого | 800.33 | 193.75 | 1175.90 | 274.69 |
Выход | 670.40 | 162.30 | 985.00 | 230.10 |
- Сводная рецептура Торт Южанка [Яхрома]
- Технологическая карта Торт Южанка [Яхрома]
- Энергетическая ценность Торт Южанка [Яхрома]
- Массовая доля сахара и жира Торт Южанка [Яхрома]
- Пищевая ценность Торт Южанка [Яхрома]
- Конструктор ганаша Торт Южанка [Яхрома]
- Стоимость сырья для Торт Южанка [Яхрома]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Южанка [Яхрома]
- Технологическая инструкция Торт Южанка [Яхрома]
- Рецептура Торт Южанка [Яхрома]
- Технико-технологическая карта Торт Южанка [Яхрома]