KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кофейный аромат [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 767.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№097 Сироп кофейный для промочки50.0 210.00 105.00 161.11 80.56 
3№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 145.77 109.33 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 190.00 144.40 145.77 110.78 
5Крем Новый отделочный шоколадный80.1 70.00 56.07 53.70 43.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.7 73.3 1000.00 732.61 767.20 562.06 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.61 562.06 
Рецептуры
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 49.64 36.73 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 49.64 49.56 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 24.82 16.88 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 1.24 1.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 250.24 208.64 
Потери 1.9%16.14 3.96 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 245.50 204.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.38 1.98 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.38 1.98 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 21.71 18.24 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 6.74 6.40 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0820.082
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 54.86 43.94 
Потери 2.1%17.14 0.92 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 53.70 43.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.57 0.46 
Упек/уварка 0.0%0.0470.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.57 0.46 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.98 2.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.63 0.53 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0800.080
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 15.59 13.91 
Потери 1.5%13.61 0.21 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 15.34 13.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.12 0.10 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.12 0.10 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   77.56 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.59 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 2.12 2.04 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.18 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 165.07 82.54 
Потери 2.4%12.29 1.98 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 161.11 80.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.98 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.98 0.99 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.60 50.52 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.98 35.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.12 8.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 186.54 116.43 
Потери 6.1%48.72 7.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.77 109.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.69 3.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.73 3.55 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 50.15 50.07 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 40.62 34.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 8.36 7.94 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.34 2.67 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 186.04 117.98 
Потери 6.1%49.37 7.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 145.77 110.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.67 3.60 
Упек/уварка 16.56%204.89 29.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.73 3.60 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.96 1.08 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 27.73 19.81 
Потери 3.0%22.58 0.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.33 19.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.42 0.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.41 0.30 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   8.07 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.09 1.04 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 25.43 17.29 
Потери 2.4%16.73 0.42 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 24.82 16.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.31 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.31 0.21 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.15 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.42 1.11 
4Эссенция—  2.76 —   0.033—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 14.07 10.56 
Потери 0.8%7.09 0.084
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 11.90 10.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0560.042
Упек/уварка 14.74%173.61 2.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0480.042
Сводная рецептура, k=1.032831
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 767.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85225.87 225.53 233.28 232.93 
2Меланж27.0 167.91 45.34 173.42 46.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.42 123.00 151.23 127.03 
4вода—  88.78 —   91.70 —   
5Мука в/с85.5 81.60 69.77 84.28 72.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 49.64 36.73 51.27 37.94 
7Сахарная пудра99.8549.64 49.56 51.27 51.19 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.08 17.18 18.67 17.74 
9Крахмал картофельный80.0 13.46 10.77 13.90 11.12 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.96 1.08 9.26 1.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.41 —   5.59 —   
12Кофе натуральный жареный96.0 3.21 3.08 3.31 3.18 
13Патока крахмальная78.0 1.42 1.11 1.47 1.14 
14Пудра ванильная99.851.40 1.40 1.45 1.45 
15Эссенция—  0.54 —   0.56 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
Итого862.53 584.53 890.84 603.72 
Суммарные пофазные потери 3.8%22.47 
Прочие потери 3.2%19.19 
Общие потери 6.9%41.66 
Выход73.3 767.20 562.06 767.20 562.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: