KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кофейный аромат [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 873.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85265.70 265.30 
Меланж27.0 197.52 53.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.24 144.69 
вода—  104.44 —   
Мука в/с85.5 95.99 82.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 58.39 43.21 
Сахарная пудра99.8558.39 58.30 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.27 20.20 
Крахмал картофельный80.0 15.84 12.67 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.54 1.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.37 —   
Кофе натуральный жареный96.0 3.77 3.62 
Патока крахмальная78.0 1.67 1.30 
Пудра ванильная99.851.65 1.65 
Эссенция—  0.63 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   
Итого687.60 
Выход в готовом изделии73.3 873.80 640.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.720 максимум
общий сахар, %338.725-30 минимум
масло какао, %3.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %15.810-16 максимум
молочный жир, %137.315 максимум
общий жир, %16425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.7
белки, %44
спирт, %0.8
Рецептуры

расчеты, формы, документы: