KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кофейный аромат [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№097 Сироп кофейный для промочки50.0 210.00 105.00 43.28 21.64 
3№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 39.16 29.37 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 190.00 144.40 39.16 29.76 
5Крем Новый отделочный шоколадный80.1 70.00 56.07 14.43 11.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.7 73.3 1000.00 732.61 206.10 150.99 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.61 150.99 
Рецептуры
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 13.33 9.87 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 13.33 13.31 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 6.67 4.53 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 0.33 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 67.23 56.05 
Потери 1.9%16.14 1.06 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 65.95 54.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 0.64 0.53 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 0.64 0.53 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 5.83 4.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 1.81 1.72 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0220.022
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 14.74 11.80 
Потери 2.1%17.14 0.25 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 14.43 11.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.15 0.12 
Упек/уварка 0.0%0.0470.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.15 0.12 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.80 0.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.17 0.14 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0210.021
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 4.19 3.74 
Потери 1.5%13.61 0.056
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 4.12 3.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0310.028
Упек/уварка 0.07%0.69 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0310.028
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   20.84 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   1.23 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.57 0.55 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.049—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 44.35 22.17 
Потери 2.4%12.29 0.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.28 21.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.53 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.53 0.27 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.59 13.57 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.01 9.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.72 2.17 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 50.11 31.28 
Потери 6.1%48.72 1.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 39.16 29.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.53 0.95 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.27 0.95 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 13.47 13.45 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 10.91 9.33 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.25 2.13 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.90 0.72 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 49.98 31.69 
Потери 6.1%49.37 1.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 39.16 29.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.52 0.97 
Упек/уварка 16.56%204.89 8.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.27 0.97 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.41 0.29 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 7.45 5.32 
Потери 3.0%22.58 0.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 7.07 5.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.11 0.080
Упек/уварка 2.12%22.03 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.11 0.080
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   2.17 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.29 0.28 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 6.83 4.65 
Потери 2.4%16.73 0.11 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 6.67 4.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0820.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0820.056
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.85 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.38 0.30 
4Эссенция—  2.76 —   0.009—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 3.78 2.84 
Потери 0.8%7.09 0.023
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.20 2.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0150.011
Упек/уварка 14.74%173.61 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0130.011
Сводная рецептура, k=1.032831
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 206.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.68 60.59 62.67 62.58 
2Меланж27.0 45.11 12.18 46.59 12.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.34 33.04 40.63 34.13 
4вода—  23.85 —   24.63 —   
5Мука в/с85.5 21.92 18.74 22.64 19.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 13.33 9.87 13.77 10.19 
7Сахарная пудра99.8513.33 13.31 13.77 13.75 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.86 4.61 5.02 4.77 
9Крахмал картофельный80.0 3.62 2.89 3.74 2.99 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.41 0.29 2.49 0.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.45 —   1.50 —   
12Кофе натуральный жареный96.0 0.86 0.83 0.89 0.85 
13Патока крахмальная78.0 0.38 0.30 0.39 0.31 
14Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
15Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.051—   
Итого231.71 157.03 239.32 162.18 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.04 
Прочие потери 3.2%5.16 
Общие потери 6.9%11.19 
Выход73.3 206.10 150.99 206.10 150.99 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: