KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №007 Торт "Трюфель" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №007 Торт "Трюфель"

Масса 0,5 и 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 3.81 2.86 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 2.54 1.27 
4№107 Шоколадная крупка89.3 100.00 89.30 1.27 1.13 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 40.00 39.76 0.51 0.50 
Итого27.4 72.6 1000.00 725.86 12.70 9.22 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.86 9.22 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 1.75 1.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.22 0.21 
4Коньяк—  1.52 —   0.007—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0060.006
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 4.67 3.53 
Потери 2.1%16.21 0.074
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 4.57 3.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0490.037
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0490.037
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.25 0.23 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.0520.044
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0070.007
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 1.29 1.15 
Потери 1.5%13.61 0.017
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 1.27 1.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0100.009
Упек/уварка 0.07%0.69 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0100.009
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 1.32 1.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.07 0.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.26 0.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 4.88 3.04 
Потери 6.1%48.72 0.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.81 2.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.15 0.093
Упек/уварка 16.78%208.18 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.12 0.093
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.13 0.14 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.30 0.081
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 3.13 1.91 
Потери 3.6%25.61 0.069
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.69 1.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0560.034
Упек/уварка 10.92%124.84 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0500.034
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.30 1.30 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.005—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 2.86 1.30 
Потери 2.4%12.30 0.031
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.54 1.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0340.016
Упек/уварка 9.11%101.49 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0310.016
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.26 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.12 0.092
4Эссенция—  2.76 —   0.003—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 1.16 0.87 
Потери 0.8%7.09 0.007
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 0.98 0.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0050.003
Упек/уварка 14.74%173.61 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0040.003
Сводная рецептура, k=1.031156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 12.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.11 5.10 5.26 5.26 
2Меланж27.0 2.20 0.60 2.27 0.61 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.80 1.51 1.86 1.56 
4Вода—  1.69 —   1.75 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.13 0.14 1.17 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 1.07 0.92 1.10 0.94 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 0.51 0.50 0.52 0.52 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.47 0.44 0.48 0.46 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.30 0.0810.31 0.084
10Крахмал картофельный80.0 0.26 0.21 0.27 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
12Патока крахмальная78.0 0.12 0.0920.12 0.094
13Эссенция—  0.016—   0.016—   
14Пудра ванильная99.850.0130.0130.0130.013
15Коньяк—  0.007—   0.007—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.005—   0.005—   
Итого14.83 9.60 15.29 9.90 
Суммарные пофазные потери 4.0%0.38 
Прочие потери 3.0%0.30 
Общие потери 6.9%0.68 
Выход72.6 12.70 9.22 12.70 9.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №007 Торт "Трюфель" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: