KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №007 Торт "Трюфель" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №007 Торт "Трюфель"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 293.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85121.70 121.52 
Меланж27.0 52.54 14.19 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.91 36.04 
Вода—  40.40 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.96 3.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 25.54 21.83 
Шоколад "Узорчатый"99.4 12.11 12.04 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.13 10.57 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.19 1.94 
Крахмал картофельный80.0 6.31 5.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.90 —   
Патока крахмальная78.0 2.80 2.18 
Эссенция—  0.38 —   
Пудра ванильная99.850.31 0.31 
Коньяк—  0.17 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Итого228.91 
Выход в готовом изделии72.6 293.60 213.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.420 максимум
общий сахар, %117.025-30 минимум
масло какао, %1.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %8.310-16 максимум
молочный жир, %33.815 максимум
общий жир, %4625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %14
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №007 Торт "Трюфель" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: