1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №007 Торт "Трюфель" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и прослоены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта этим же кремом, шоколадной крупкой и украшена шоколадом "Узорчатый".
Форма квадратная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 212.44 | 152.33 | 228.02 | 56.33 |
Меланж | 91.72 | 65.77 | 98.45 | 24.32 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 74.90 | 53.71 | 80.39 | 19.86 |
Вода | 70.52 | 50.56 | 75.69 | 18.70 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 47.06 | 33.74 | 50.51 | 12.48 |
Зарегистрироваться | 44.58 | 31.96 | 47.85 | 11.82 |
Шоколад "Узорчатый" | 21.14 | 15.16 | 22.69 | 5.61 |
Какао-порошок [Скурихин] | 19.43 | 13.93 | 20.85 | 5.15 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 12.55 | 9.00 | 13.47 | 3.33 |
Крахмал картофельный | 11.01 | 7.89 | 11.81 | 2.92 |
Зарегистрироваться | 5.07 | 3.63 | 5.44 | 1.34 |
Патока крахмальная | 4.89 | 3.51 | 5.25 | 1.30 |
Эссенция | 0.66 | 0.48 | 0.71 | 0.18 |
Пудра ванильная | 0.54 | 0.39 | 0.58 | 0.14 |
Коньяк | 0.29 | 0.21 | 0.31 | 0.077 |
Зарегистрироваться | 0.20 | 0.15 | 0.22 | 0.054 |
Итого | 616.98 | 442.42 | 662.25 | 163.61 |
Выход | 512.50 | 367.50 | 550.10 | 135.90 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №007 Торт "Трюфель"
- Технологическая карта №007 Торт "Трюфель"
- Энергетическая ценность №007 Торт "Трюфель"
- Массовая доля сахара и жира №007 Торт "Трюфель"
- Пищевая ценность №007 Торт "Трюфель"
- Конструктор ганаша №007 Торт "Трюфель"
- Стоимость сырья для №007 Торт "Трюфель"
- Рецептура для домашнего приготовления №007 Торт "Трюфель"
- Технологическая инструкция №007 Торт "Трюфель"
- Рецептура №007 Торт "Трюфель"
- Технико-технологическая карта №007 Торт "Трюфель"