KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ажур [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ажур [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный шоколадный80.1 250.00 200.25 47.10 37.73 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 33.91 16.96 
4№107 Шоколадная крупка89.3 20.00 17.86 3.77 3.36 
5№061 Крем "Новый"78.0 15.00 11.70 2.83 2.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 726.83 188.40 136.93 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.83 136.93 
Рецептуры
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 19.04 15.99 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 5.91 5.62 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0720.072
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 48.11 38.53 
Потери 2.1%17.14 0.81 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 47.10 37.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.50 0.40 
Упек/уварка 0.0%0.0470.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.50 0.40 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.73 0.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.15 0.13 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0200.020
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 3.83 3.42 
Потери 1.5%13.61 0.051
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 3.77 3.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0290.026
Упек/уварка 0.07%0.69 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0290.026
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.30 1.09 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0120.011
4Вино—  0.86 —   0.002—   
5Коньяк—  0.86 —   0.002—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 2.89 2.25 
Потери 2.1%16.74 0.047
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.83 2.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0300.024
Упек/уварка 0.09%0.94 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0300.024
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.20 1.01 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.14 0.13 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0110.011
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.90 2.27 
Потери 2.1%16.92 0.048
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.83 2.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0300.024
Упек/уварка 0.31%3.18 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0300.024
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 30.35 30.31 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 23.28 19.90 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 7.68 6.45 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 4.70 4.47 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 133.28 79.29 
Потери 6.1%49.38 4.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 97.97 74.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 4.07 2.42 
Упек/уварка 21.72%286.49 28.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 3.18 2.42 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.40 17.37 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.065—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 38.23 17.37 
Потери 2.4%12.30 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.91 16.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.92 1.07 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 27.60 19.72 
Потери 3.0%22.58 0.59 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.21 19.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.41 0.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.41 0.30 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.77 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.35 0.27 
4Эссенция—  2.76 —   0.008—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 3.46 2.59 
Потери 0.8%7.09 0.021
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.92 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0140.010
Упек/уварка 14.74%173.61 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0120.010
Сводная рецептура, k=1.023154
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 188.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.76 68.65 70.35 70.24 
2Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 67.27 18.16 68.82 18.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.37 24.67 30.05 25.24 
4Мука в/с85.5 23.28 19.90 23.82 20.36 
5Вода—  19.91 —   20.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 11.48 10.91 11.75 11.16 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.92 1.07 9.13 1.10 
8Коньяк или вино десертное—  1.63 —   1.66 —   
9Патока крахмальная78.0 0.35 0.27 0.36 0.28 
10Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.065—   0.067—   
12Эссенция—  0.008—   0.008—   
13Коньяк—  0.008—   0.008—   
14Вино—  0.002—   0.002—   
Итого231.16 143.76 236.52 147.08 
Суммарные пофазные потери 4.7%6.82 
Прочие потери 2.3%3.33 
Общие потери 6.9%10.15 
Выход72.7 188.40 136.93 188.40 136.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: