KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №056 Торт "Шерг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №056 Торт "Шерг"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№011 Бисквит с орехом и изюмом75.0 200.00 150.00 51.54 38.66 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 51.54 25.77 
4Начинка фруктовая74.0 155.00 114.70 39.94 29.56 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 140.00 120.40 36.08 31.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 45.00 40.18 11.60 10.36 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.78 257.70 189.10 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.78 189.10 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.25 2.14 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.47 0.40 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0600.060
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 11.78 10.51 
Потери 1.5%13.61 0.16 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 11.60 10.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0880.079
Упек/уварка 0.07%0.69 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0880.079
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 17.29 17.26 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 14.00 11.97 
4Изюм80.0 78.27 62.62 4.03 3.23 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 1.15 0.92 
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 65.29 41.17 
Потери 6.1%48.71 2.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.54 38.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 1.99 1.26 
Упек/уварка 15.94%195.76 10.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 1.67 1.26 
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 16.02 15.99 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 12.97 11.09 
4Изюм80.0 82.87 66.30 4.27 3.42 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 2.67 2.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 63.69 41.17 
Потери 6.1%48.72 2.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.54 38.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 1.94 1.26 
Упек/уварка 13.82%165.61 8.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 1.67 1.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 26.44 26.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 58.10 26.40 
Потери 2.4%12.30 0.63 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 51.54 25.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.70 0.32 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.63 0.32 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 10.05 10.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 7.54 5.58 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.19 0.19 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.062—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 36.68 31.63 
Потери 1.9%16.65 0.60 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 36.08 31.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.35 0.30 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.35 0.30 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.38 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.07 0.84 
4Эссенция—  2.76 —   0.025—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.63 7.98 
Потери 0.8%7.09 0.064
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.99 7.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0430.032
Упек/уварка 14.74%173.61 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0360.032
Сводная рецептура, k=1.038535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 257.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.90 66.80 69.48 69.37 
2Меланж27.0 55.51 14.99 57.65 15.56 
3Начинка фруктовая74.0 39.94 29.56 41.48 30.70 
4Вода—  31.47 —   32.68 —   
5Мука в/с85.5 26.98 23.07 28.02 23.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 19.32 16.23 20.06 16.85 
7Ядро ореха жареное97.5 18.13 17.68 18.83 18.36 
8Сахарная пудра99.8510.05 10.04 10.44 10.42 
9Изюм80.0 8.31 6.64 8.63 6.90 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.54 5.58 7.83 5.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.53 —   2.63 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.25 2.14 2.34 2.22 
13Крахмал картофельный80.0 2.22 1.78 2.31 1.84 
14Патока крахмальная78.0 1.07 0.84 1.11 0.87 
15Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Эссенция—  0.025—   0.026—   
Итого292.60 195.57 303.87 203.11 
Суммарные пофазные потери 3.3%6.48 
Прочие потери 3.7%7.54 
Общие потери 6.9%14.01 
Выход73.4 257.70 189.10 257.70 189.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №056 Торт "Шерг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: