KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №056 Торт "Шерг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №056 Торт "Шерг"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№011 Бисквит с орехом и изюмом75.0 200.00 150.00 14.36 10.77 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 14.36 7.18 
4Начинка фруктовая74.0 155.00 114.70 11.13 8.24 
5№046 Крем сливочный (основной)86.0 140.00 120.40 10.05 8.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 45.00 40.18 3.23 2.89 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.78 71.80 52.69 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.78 52.69 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.63 0.60 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.13 0.11 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0170.017
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 3.28 2.93 
Потери 1.5%13.61 0.044
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 3.23 2.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0250.022
Упек/уварка 0.07%0.69 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0250.022
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 4.82 4.81 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 3.90 3.34 
4Изюм80.0 78.27 62.62 1.12 0.90 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 0.32 0.26 
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 18.19 11.47 
Потери 6.1%48.71 0.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.36 10.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 0.55 0.35 
Упек/уварка 15.94%195.76 2.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 0.47 0.35 
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 4.46 4.46 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 3.61 3.09 
4Изюм80.0 82.87 66.30 1.19 0.95 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 0.74 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 17.75 11.47 
Потери 6.1%48.72 0.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.36 10.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 0.54 0.35 
Упек/уварка 13.82%165.61 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 0.47 0.35 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.37 7.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.69 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.028—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 16.19 7.36 
Потери 2.4%12.30 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.36 7.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.19 0.088
Упек/уварка 9.11%101.49 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.088
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 2.80 2.80 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 2.10 1.55 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0520.052
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.017—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 10.22 8.81 
Потери 1.9%16.65 0.17 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 10.05 8.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.10 0.084
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.10 0.084
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.66 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.30 0.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.007—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.96 2.22 
Потери 0.8%7.09 0.018
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.51 2.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0120.009
Упек/уварка 14.74%173.61 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0100.009
Сводная рецептура, k=1.038535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 71.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.64 18.61 19.36 19.33 
2Меланж27.0 15.47 4.18 16.06 4.34 
3Начинка фруктовая74.0 11.13 8.24 11.56 8.55 
4Вода—  8.77 —   9.11 —   
5Мука в/с85.5 7.52 6.43 7.81 6.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 5.38 4.52 5.59 4.70 
7Ядро ореха жареное97.5 5.05 4.93 5.25 5.12 
8Сахарная пудра99.852.80 2.80 2.91 2.90 
9Изюм80.0 2.31 1.85 2.40 1.92 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.10 1.55 2.18 1.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.71 —   0.73 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.63 0.60 0.65 0.62 
13Крахмал картофельный80.0 0.62 0.49 0.64 0.51 
14Патока крахмальная78.0 0.30 0.23 0.31 0.24 
15Пудра ванильная99.850.0690.0680.0710.071
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   0.029—   
17Эссенция—  0.007—   0.007—   
Итого81.52 54.49 84.66 56.59 
Суммарные пофазные потери 3.3%1.80 
Прочие потери 3.7%2.10 
Общие потери 6.9%3.90 
Выход73.4 71.80 52.69 71.80 52.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №056 Торт "Шерг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: