KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дружная семейка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дружная семейка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 771.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 250.00 190.00 192.88 146.58 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 115.72 86.79 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 115.72 57.86 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 77.15 60.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.5 73.5 1000.00 734.95 771.50 567.01 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.95 567.01 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 106.34 89.33 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.94 0.94 
4Вино—  0.86 —   0.20 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.20 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 236.64 184.41 
Потери 2.1%16.74 3.88 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 231.45 180.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.49 1.94 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.48 1.94 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 32.75 27.51 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.72 3.53 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.29 0.29 
5Коньяк—  1.94 —   0.15 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 79.05 62.10 
Потери 2.1%16.92 1.31 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 77.15 60.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.83 0.65 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.83 0.65 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 7.50 7.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.58 1.32 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.20 0.20 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 39.19 34.97 
Потери 1.5%13.61 0.53 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 38.58 34.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.29 0.26 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.29 0.26 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 66.35 66.25 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 53.74 45.95 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 11.06 10.51 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.42 3.54 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 246.17 156.11 
Потери 6.1%49.37 9.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 192.88 146.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.51 4.76 
Упек/уварка 16.56%204.89 39.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.27 4.76 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 58.26 6.99 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 180.22 128.77 
Потери 3.0%22.58 3.86 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 171.10 124.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.70 1.93 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.65 1.93 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.17 40.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.54 27.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.03 6.43 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 148.09 92.43 
Потери 6.1%48.72 5.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 115.72 86.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.52 2.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.76 2.82 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.38 59.29 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 130.46 59.29 
Потери 2.4%12.30 1.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.72 57.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.42 0.71 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.93 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.57 2.78 
4Эссенция—  2.76 —   0.083—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 35.37 26.54 
Потери 0.8%7.09 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 29.92 26.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.14 0.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.026387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 771.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85311.64 311.18 319.87 319.39 
2Меланж27.0 177.54 47.94 182.22 49.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 140.67 118.16 144.38 121.28 
4Мука в/с85.5 86.28 73.77 88.56 75.72 
5Вода—  73.24 —   75.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 58.26 6.99 59.80 7.18 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.28 21.16 22.86 21.72 
8Крахмал картофельный80.0 12.46 9.96 12.78 10.23 
9Коньяк или вино десертное—  5.55 —   5.70 —   
10Патока крахмальная78.0 3.57 2.78 3.66 2.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.43 1.43 1.47 1.47 
12Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
13Коньяк—  0.35 —   0.36 —   
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
15Вино—  0.20 —   0.20 —   
Итого894.18 593.38 917.77 609.04 
Суммарные пофазные потери 4.4%26.37 
Прочие потери 2.6%15.66 
Общие потери 6.9%42.02 
Выход73.5 771.50 567.01 771.50 567.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: