KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дружная семейка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Дружная семейка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 967.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 250.00 190.00 241.80 183.77 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 145.08 108.81 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 145.08 72.54 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 96.72 76.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.5 73.5 1000.00 734.95 967.20 710.84 
Выход26.5 73.5 1000.00 734.95 710.84 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 133.32 111.99 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.18 1.18 
4Вино—  0.86 —   0.25 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.25 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 296.67 231.18 
Потери 2.1%16.74 4.86 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 290.16 226.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.12 2.43 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.11 2.43 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 41.06 34.49 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.66 4.43 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.36 0.36 
5Коньяк—  1.94 —   0.19 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 99.11 77.85 
Потери 2.1%16.92 1.64 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 96.72 76.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.04 0.82 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.04 0.82 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 9.40 8.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.98 1.66 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.25 0.25 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 49.13 43.84 
Потери 1.5%13.61 0.66 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 48.36 43.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.37 0.33 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.37 0.33 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 83.18 83.06 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 67.38 57.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 13.86 13.17 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 5.54 4.44 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 308.61 195.71 
Потери 6.1%49.37 11.94 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 241.80 183.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 9.41 5.97 
Упек/уварка 16.56%204.89 49.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 7.85 5.97 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 73.04 8.76 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 225.93 161.43 
Потери 3.0%22.58 4.84 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 214.50 156.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.39 2.42 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.32 2.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.36 50.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.79 34.88 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.07 8.06 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 185.66 115.88 
Потери 6.1%48.72 7.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.08 108.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.66 3.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.71 3.53 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 74.44 74.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 163.55 74.32 
Потери 2.4%12.30 1.78 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 145.08 72.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.96 0.89 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.78 0.89 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   9.94 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.47 3.49 
4Эссенция—  2.76 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 44.34 33.27 
Потери 0.8%7.09 0.27 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 37.50 33.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.18 0.13 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.15 0.13 
Сводная рецептура, k=1.026387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 967.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85390.70 390.11 401.01 400.40 
2Меланж27.0 222.57 60.09 228.44 61.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 176.35 148.14 181.01 152.05 
4Мука в/с85.5 108.17 92.48 111.02 94.92 
5Вода—  91.82 —   94.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 73.04 8.76 74.97 9.00 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.93 26.53 28.66 27.23 
8Крахмал картофельный80.0 15.62 12.49 16.03 12.82 
9Коньяк или вино десертное—  6.96 —   7.14 —   
10Патока крахмальная78.0 4.47 3.49 4.59 3.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.80 1.79 1.84 1.84 
12Эссенция—  0.61 —   0.62 —   
13Коньяк—  0.44 —   0.45 —   
14Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
15Вино—  0.25 —   0.26 —   
Итого1120.99 743.90 1150.57 763.53 
Суммарные пофазные потери 4.4%33.05 
Прочие потери 2.6%19.63 
Общие потери 6.9%52.68 
Выход73.5 967.20 710.84 967.20 710.84 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: