KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт Дружная семейка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 355 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.18 146.96 
Меланж27.0 83.85 22.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.44 55.81 
Мука в/с85.5 40.75 34.84 
Вода—  34.59 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.52 3.30 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.52 9.99 
Крахмал картофельный80.0 5.88 4.71 
Коньяк или вино десертное—  2.62 —   
Патока крахмальная78.0 1.69 1.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.68 0.68 
Эссенция—  0.23 —   
Коньяк—  0.16 —   
Эссенция ромовая—  0.10 —   
Вино—  0.094—   
Итого280.24 
Выход в готовом изделии73.5 355.00 260.91 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.520 максимум
общий сахар, %141.125-30 минимум
масло какао, %1.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.810-16 максимум
молочный жир, %51.815 максимум
общий жир, %6325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.2
белки, %18
спирт, %0.4