KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №047 Торт "Эстафета" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №047 Торт "Эстафета"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 200.00 148.00 4.30 3.18 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 4.30 3.22 
4Конфитюр80.0 140.00 112.00 3.01 2.41 
5№107 Шоколадная крупка89.3 43.00 38.40 0.92 0.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.9 76.1 1000.00 761.33 21.50 16.37 
Выход23.9 76.1 1000.00 761.33 16.37 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.82 1.53 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0180.018
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.007—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 4.39 3.29 
Потери 2.1%16.09 0.069
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 4.30 3.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0460.035
Упек/уварка 0.06%0.62 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0460.035
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.18 0.17 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.0380.032
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0050.005
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 0.94 0.84 
Потери 1.5%13.61 0.013
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 0.92 0.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0070.006
Упек/уварка 0.07%0.69 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0070.006
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.30 0.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0380.036
4Коньяк—  1.52 —   0.001—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0010.001
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 0.81 0.61 
Потери 2.1%16.21 0.013
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 0.80 0.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0090.006
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0090.006
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 3.14 2.69 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 2.83 2.82 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.024—   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 9.76 6.53 
Потери 6.1%48.72 0.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.17 6.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 0.30 0.20 
Упек/уварка 10.86%125.83 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 0.27 0.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.27 0.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.34 0.092
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 3.52 2.15 
Потери 3.6%25.61 0.077
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.02 2.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0630.039
Упек/уварка 10.92%124.84 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0560.039
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.19 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.0860.067
4Эссенция—  2.76 —   0.002—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 0.85 0.64 
Потери 0.8%7.09 0.005
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 0.72 0.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0030.003
Упек/уварка 14.74%173.61 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0030.003
Сводная рецептура, k=1.03101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 21.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.30 5.30 5.47 5.46 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.30 3.18 4.43 3.28 
3Меланж27.0 3.77 1.02 3.89 1.05 
4Мука в/с85.5 3.14 2.69 3.24 2.77 
5Конфитюр80.0 3.01 2.41 3.10 2.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 2.16 1.81 2.22 1.87 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.27 0.15 1.31 0.16 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.34 0.0920.35 0.094
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.22 0.21 0.22 0.21 
10Вода—  0.19 —   0.20 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.0860.0670.0880.069
12Эссенция цитрусовая—  0.024—   0.025—   
13Пудра ванильная99.850.0240.0240.0240.024
14Коньяк или вино десертное—  0.007—   0.007—   
15Эссенция—  0.002—   0.002—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.001—   0.001—   
Итого23.85 16.94 24.58 17.47 
Суммарные пофазные потери 3.4%0.58 
Прочие потери 3.0%0.53 
Общие потери 6.3%1.10 
Выход76.1 21.50 16.37 21.50 16.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №047 Торт "Эстафета" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: