1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №047 Торт "Эстафета" рецептура № 1
Описание: Два или три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены сгущенным молоком и конфитюром. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом "Шарлотт" шоколадным и крупкой шоколадный. Боковые поверхности отделаны кремом "Шарлотт" и крупкой шоколадной.
Форма квадратная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 252.84 | 184.84 | 169.30 | 22.51 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 204.94 | 149.83 | 137.23 | 18.25 |
Меланж | 179.65 | 131.33 | 120.29 | 16.00 |
Мука в/с | 149.69 | 109.43 | 100.23 | 13.33 |
Конфитюр | 143.46 | 104.88 | 96.06 | 12.77 |
Зарегистрироваться | 102.83 | 75.18 | 68.85 | 9.16 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 60.63 | 44.32 | 40.59 | 5.40 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 16.17 | 11.82 | 10.83 | 1.44 |
Какао-порошок [Скурихин] | 10.39 | 7.59 | 6.96 | 0.93 |
Вода | 9.06 | 6.62 | 6.07 | 0.81 |
Зарегистрироваться | 4.08 | 2.98 | 2.73 | 0.36 |
Эссенция цитрусовая | 1.16 | 0.85 | 0.78 | 0.10 |
Пудра ванильная | 1.12 | 0.82 | 0.75 | 0.10 |
Коньяк или вино десертное | 0.34 | 0.25 | 0.23 | 0.030 |
Эссенция | 0.094 | 0.069 | 0.063 | 0.008 |
Зарегистрироваться | 0.058 | 0.042 | 0.039 | 0.005 |
Итого | 1136.50 | 830.85 | 760.98 | 101.20 |
Выход | 993.90 | 726.60 | 665.50 | 88.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №047 Торт "Эстафета"
- Технологическая карта №047 Торт "Эстафета"
- Энергетическая ценность №047 Торт "Эстафета"
- Массовая доля сахара и жира №047 Торт "Эстафета"
- Пищевая ценность №047 Торт "Эстафета"
- Конструктор ганаша №047 Торт "Эстафета"
- Стоимость сырья для №047 Торт "Эстафета"
- Рецептура для домашнего приготовления №047 Торт "Эстафета"
- Технологическая инструкция №047 Торт "Эстафета"
- Рецептура №047 Торт "Эстафета"
- Технико-технологическая карта №047 Торт "Эстафета"