KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №481 Рулет "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №481 Рулет "Лакомка"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 427 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем шоколадный86.0 250.00 215.00 106.75 91.80 
3Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 42.70 41.63 
4№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 34.16 30.50 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 50.00 35.00 21.35 14.94 
Итого16.5 83.5 1000.00 834.94 427.00 356.52 
Выход16.5 83.5 1000.00 834.94 356.52 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 6.64 6.31 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.40 1.17 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.18 0.18 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 34.70 30.97 
Потери 1.5%13.61 0.46 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 34.16 30.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.26 0.23 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.26 0.23 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 82.12 70.22 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 82.12 82.00 
4Эссенция—  2.05 —   0.46 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 301.57 189.17 
Потери 6.1%51.97 11.54 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 222.04 177.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 9.20 5.77 
Упек/уварка 21.59%284.28 63.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 7.21 5.77 
Крем шоколадный в рулет №481 (Лакомка)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85274.90 274.49 29.35 29.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 199.27 147.46 21.27 15.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.71 33.92 3.81 3.62 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.04 876.66 108.04 93.58 
Потери 1.9%16.66 1.78 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 106.75 91.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95018%86.6 9.62 8.33 1.03 0.89 
Упек/уварка -0.72%-7.26 -0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95018%86.0 9.69 8.33 1.03 0.89 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.02 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.16 2.46 
4Эссенция—  2.76 —   0.073—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 31.32 23.50 
Потери 0.8%7.09 0.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 26.49 23.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.13 0.094
Упек/уварка 14.74%173.61 4.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.11 0.094
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 6.94 0.83 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.52 0.52 
4вода—  18.29 —   0.39 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 21.72 15.20 
Потери 1.7%12.11 0.26 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 21.35 14.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.13 
Сводная рецептура, k=1.023002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 427 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 136.87 36.95 140.02 37.80 
2Сахар-песок99.85117.06 116.89 119.76 119.58 
3Мука пшеничная 1с85.5 82.12 70.22 84.01 71.83 
4Масло шоколадное84.0 53.18 44.67 54.40 45.70 
5Ядро ореха жареное97.5 42.70 41.63 43.68 42.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.35 29.30 30.02 29.98 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.27 15.74 21.76 16.10 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.45 9.93 10.69 10.16 
9вода—  7.41 —   7.58 —   
10Белок яичный сырой12.0 6.94 0.83 7.10 0.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.16 2.46 3.23 2.52 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.40 1.17 1.43 1.20 
13Пудра ванильная99.850.95 0.94 0.97 0.97 
14Эссенция—  0.53 —   0.54 —   
15Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.18 —   
Итого513.56 370.75 525.37 379.28 
Суммарные пофазные потери 3.8%14.23 
Прочие потери 2.2%8.53 
Общие потери 6.0%22.76 
Выход83.5 427.00 356.52 427.00 356.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №481 Рулет "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: