KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №481 Рулет "Лакомка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №481 Рулет "Лакомка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 859.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 281.84 76.10 
Сахар-песок99.85241.05 240.69 
Мука пшеничная 1с85.5 169.11 144.59 
Масло шоколадное84.0 109.51 91.99 
Ядро ореха жареное97.5 87.93 85.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.43 60.34 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.80 32.41 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.52 20.44 
вода—  15.26 —   
Белок яичный сырой12.0 14.28 1.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.51 5.08 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.88 2.42 
Пудра ванильная99.851.95 1.94 
Эссенция—  1.09 —   
Коньяк или вино десертное—  0.36 —   
Итого763.44 
Выход в готовом изделии83.5 859.50 717.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.520 максимум
общий сахар, %316.325-30 минимум
масло какао, %3.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %16.210-16 максимум
молочный жир, %5.815 максимум
общий жир, %8625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.7
белки, %83
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №481 Рулет "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: