1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №481 Рулет "Лакомка" рецептура № 1
Описание: Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем шоколадного крема с рубленым жареным орехом и свернут в виде рулета. Поверхность украшена белковым кремом в виде гофрированной ленты. Боковые поверхности покрыты шоколадным кремом и обсыпаны шоколадной крупкой.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Описание: Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 7.35 | 261.47 | 20.76 | 311.87 |
Сахар-песок | 6.28 | 223.64 | 17.75 | 266.74 |
Мука пшеничная 1с | 4.41 | 156.89 | 12.45 | 187.13 |
Масло шоколадное | 2.85 | 101.60 | 8.07 | 121.18 |
Ядро ореха жареное | 2.29 | 81.57 | 6.48 | 97.30 |
Зарегистрироваться | 1.57 | 56.06 | 4.45 | 66.87 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 1.14 | 40.64 | 3.23 | 48.47 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.56 | 19.97 | 1.58 | 23.81 |
вода | 0.40 | 14.16 | 1.12 | 16.89 |
Белок яичный сырой | 0.37 | 13.25 | 1.05 | 15.81 |
Зарегистрироваться | 0.17 | 6.04 | 0.48 | 7.20 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 0.075 | 2.67 | 0.21 | 3.18 |
Пудра ванильная | 0.051 | 1.81 | 0.14 | 2.15 |
Эссенция | 0.028 | 1.01 | 0.080 | 1.20 |
Коньяк или вино десертное | 0.010 | 0.34 | 0.027 | 0.40 |
Итого | 27.56 | 981.11 | 77.88 | 1170.22 |
Выход | 22.40 | 797.40 | 63.30 | 951.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №481 Рулет "Лакомка"
- Технологическая карта №481 Рулет "Лакомка"
- Энергетическая ценность №481 Рулет "Лакомка"
- Массовая доля сахара и жира №481 Рулет "Лакомка"
- Пищевая ценность №481 Рулет "Лакомка"
- Конструктор ганаша №481 Рулет "Лакомка"
- Стоимость сырья для №481 Рулет "Лакомка"
- Рецептура для домашнего приготовления №481 Рулет "Лакомка"
- Технологическая инструкция №481 Рулет "Лакомка"
- Рецептура №481 Рулет "Лакомка"
- Технико-технологическая карта №481 Рулет "Лакомка"