KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Прочие полуфабрикаты → №107 Шоколадная крупка → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №107 Шоколадная крупка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 498 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85307.12 306.66 
Вода—  102.37 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 96.79 91.95 
Патока крахмальная78.0 46.07 35.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.36 17.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.58 2.58 
Эссенция—  1.07 —   
Итого454.23 
Выход в готовом изделии89.3 498.00 444.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.720 максимум
общий сахар, %323.825-30 минимум
масло какао, %14.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %75.810-16 максимум
молочный жир, %16.415 максимум
общий жир, %3125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

№107 Шоколадная крупка (основная рецептура) входит в рецептуры:

№047 Торт "Эстафета"рецептура № 1
Торт Южанка [Яхрома]Рецептура №1
Торт Сашенька [Серпухов]Рецептура №1
Торт Шатурянка [Шатура]Рецептура №1
Торт Дружная семейкаРецептура №1
Торт Мишутка [Егорьевск]Рецептура №1
Торт Ольга [Люберцы]Рецептура №1
Торт Фея [Звенигород]Рецептура №1
№007 Торт "Трюфель"рецептура № 1
№482 Рулет "Аппетитный"рецептура № 1
№088 Торт "Клен"рецептура № 1
Торт Радость [Ногинск]Рецептура №1
№056 Торт "Шерг"рецептура № 1
№481 Рулет "Лакомка"рецептура № 1
Торт Вишенка [Звенигород]Рецептура №1
Торт Радужный [Щелково]Рецептура №1
Торт Кармен [Звенигород]Рецептура №1
№013 Торт "Турист"рецептура № 1
№096 Торт "Молодежный"рецептура № 1
Торт Бирюсинка [Ногинск]Рецептура №1
Торт Визит [Звенигород]Рецептура №1
Торт Камелия [Люберцы]Рецептура №1
Торт Прага новый [Серпухов]Рецептура №1
Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]Рецептура №1
№098 Торт "Барвинок"рецептура № 1
Торт Ажур [Павловский Посад]Рецептура №1
Торт Арлекин [Ногинск]Рецептура №1

Рецептура на №107 Шоколадная крупка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: