KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Прага новый [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Прага новый [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 753.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 359.00 260.28 270.61 196.20 
3№101 Помада шоколадная88.0 111.00 97.68 83.67 73.63 
4№107 Шоколадная крупка89.3 40.00 35.72 30.15 26.93 
5Повидло66.0 20.00 13.20 15.08 9.95 
Итого23.6 76.4 1000.00 764.08 753.80 575.96 
Выход23.6 76.4 1000.00 764.08 575.96 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 5.86 5.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.23 1.04 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.16 0.16 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 30.63 27.34 
Потери 1.5%13.61 0.41 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 30.15 26.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.23 0.21 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.23 0.21 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 109.77 109.61 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 84.18 71.97 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 27.78 23.33 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 17.01 16.16 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 482.00 286.75 
Потери 6.1%49.38 17.49 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 354.29 269.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 14.70 8.75 
Упек/уварка 21.72%286.49 101.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 11.51 8.75 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 87.76 64.94 
3Вода—  55.88 —   15.12 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 15.12 6.96 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 6.81 6.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 270.17 200.40 
Потери 2.1%15.55 4.21 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 270.61 196.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 2.84 2.10 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -6.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 2.90 2.10 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   21.04 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 9.47 7.39 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.95 3.75 
5Эссенция—  2.62 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 98.01 74.37 
Потери 1.0%8.88 0.74 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 83.67 73.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.49 0.37 
Упек/уварка 13.77%160.50 13.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.42 0.37 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.20 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.79 2.18 
4Эссенция—  2.76 —   0.065—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 27.65 20.74 
Потери 0.8%7.09 0.17 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 23.38 20.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.11 0.083
Упек/уварка 14.74%173.61 4.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0940.083
Сводная рецептура, k=1.033942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 753.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 243.26 65.68 251.52 67.91 
2Сахар-песок99.85191.50 191.21 198.00 197.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 174.29 146.40 180.20 151.37 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 87.76 64.94 90.74 67.15 
5Мука в/с85.5 84.18 71.97 87.04 74.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  42.36 —   43.80 —   
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.63 31.95 34.77 33.03 
8Желток яичный сырой46.0 15.12 6.96 15.64 7.19 
9Повидло66.0 15.08 9.95 15.59 10.29 
10Патока крахмальная78.0 12.26 9.56 12.68 9.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.35 0.35 0.37 0.37 
12Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
13Ванилин—  0.078—   0.081—   
Итого900.15 598.98 930.71 619.31 
Суммарные пофазные потери 3.8%23.02 
Прочие потери 3.3%20.33 
Общие потери 7.0%43.35 
Выход76.4 753.80 575.96 753.80 575.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: