_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Прага новый [Серпухов]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Прага новый [Серпухов].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- желток яичный сырой
- повидло
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
№014 Бисквит "Прага"
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Прага новый [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Пражский 72,5 359,00 260,28 359,00 260,28 №101 Помада шоколадная 88,0 111,00 97,68 111,00 97,68 №107 Шоколадная крупка 89,3 40,00 35,72 40,00 35,72 Повидло 66,0 20,00 13,20 20,00 13,20 Итого 76,4 1000,00 764,08 1000,00 764,08 Выход 76,4 1000,00 764,08 1000,00 764,08 №107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 7,77 7,39 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 1,64 1,37 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,21 0,21 Итого 89,2 1015,94 906,61 40,64 36,26 Потери 1.5% 13,61 0,54 Выход 89,3 1000,00 893,00 40,00 35,72 Влажность 10.7 ±2.0%
№014 Бисквит "Прага" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 470 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 309,84 309,38 145,62 145,41 Мука в/с 85,5 237,60 203,15 111,67 95,48 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 78,41 65,86 36,85 30,96 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,00 45,60 22,56 21,43 Итого 59,5 1360,47 809,38 639,42 380,41 Потери 6.1% 49,38 23,21 Выход 76,0 1000,00 760,00 470,00 357,20 Влажность 24.0 ±3.0%
Крем Пражский Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 359 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 324,31 239,99 116,43 86,16 Вода 55,88 20,06 Желток яичный сырой 46,0 55,88 25,70 20,06 9,23 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,18 23,92 9,04 8,59 Зарегистрироваться Итого 74,2 998,37 740,55 358,41 265,86 Потери 2.1% 15,55 5,58 Выход 72,5 1000,00 725,00 359,00 260,28 №101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 111 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 27,92 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 12,56 9,80 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 5,24 4,98 Эссенция 2,62 0,29 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 130,03 98,67 Потери 1.0% 8,88 0,99 Выход 88,0 1000,00 880,00 111,00 97,68 Влажность 12.0 ±1.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 31.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 8,22 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 3,70 2,89 Эссенция 2,76 0,086 Итого 75,0 1182,37 887,09 36,68 27,52 Потери 0.8% 7,09 0,22 Выход 88,0 1000,00 880,00 31,02 27,30 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.033942 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 254,04 253,66 262,67 262,27 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 231,21 194,22 239,06 200,81 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 116,43 86,16 120,38 89,08 Мука в/с 85,5 111,67 95,48 115,46 98,72 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,62 42,39 46,13 43,82 Желток яичный сырой 46,0 20,06 9,23 20,74 9,54 Повидло 66,0 20,00 13,20 20,68 13,65 Патока крахмальная 78,0 16,26 12,69 16,82 13,12 Зарегистрироваться Эссенция 0,38 0,39 Ванилин 0,10 0,11 Выход 76,4 1000,00 764,08 1000,00 764,08 - Нормируемые физико-химические показатели
№107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №014 Бисквит "Прага" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 Крем Пражский Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.0 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.3 Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 41 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.3 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 84.5 Витамин а rae, мкг 251.1 31 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 66.0 7 1000 Магний, мг 28.3 7 400 Натрий, мг 62.9 Фосфор, мг 138.7 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 15 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 256.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 22.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 24.4