KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Прага новый [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Прага новый [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 983.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 359.00 260.28 353.22 256.08 
3№101 Помада шоколадная88.0 111.00 97.68 109.21 96.11 
4№107 Шоколадная крупка89.3 40.00 35.72 39.36 35.14 
5Повидло66.0 20.00 13.20 19.68 12.99 
Итого23.6 76.4 1000.00 764.08 983.90 751.77 
Выход23.6 76.4 1000.00 764.08 751.77 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 7.65 7.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 1.61 1.35 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.20 0.20 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 39.98 35.68 
Потери 1.5%13.61 0.54 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 39.36 35.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.30 0.27 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.30 0.27 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 143.28 143.07 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 109.87 93.94 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 36.26 30.46 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 22.20 21.09 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 629.13 374.28 
Потери 6.1%49.38 22.83 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 462.43 351.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 19.19 11.42 
Упек/уварка 21.72%286.49 132.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 15.02 11.42 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 114.55 84.77 
3Вода—  55.88 —   19.74 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 19.74 9.08 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 8.89 8.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 352.64 261.58 
Потери 2.1%15.55 5.49 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 353.22 256.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 3.70 2.75 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -8.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 3.79 2.75 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   27.47 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 12.36 9.64 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.16 4.90 
5Эссенция—  2.62 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 127.93 97.08 
Потери 1.0%8.88 0.97 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 109.21 96.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.64 0.49 
Упек/уварка 13.77%160.50 17.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.55 0.49 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   8.09 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.64 2.84 
4Эссенция—  2.76 —   0.084—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 36.09 27.07 
Потери 0.8%7.09 0.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 30.52 26.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.14 0.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.033942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 983.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 317.52 85.73 328.29 88.64 
2Сахар-песок99.85249.95 249.58 258.44 258.05 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.49 191.09 235.21 197.58 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 114.55 84.77 118.44 87.65 
5Мука в/с85.5 109.87 93.94 113.60 97.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  55.30 —   57.17 —   
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.90 41.70 45.39 43.12 
8Желток яичный сырой46.0 19.74 9.08 20.41 9.39 
9Повидло66.0 19.68 12.99 20.35 13.43 
10Патока крахмальная78.0 16.00 12.48 16.54 12.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.46 0.46 0.48 0.48 
12Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
13Ванилин—  0.10 —   0.11 —   
Итого1174.93 781.82 1214.81 808.36 
Суммарные пофазные потери 3.8%30.05 
Прочие потери 3.3%26.54 
Общие потери 7.0%56.59 
Выход76.4 983.90 751.77 983.90 751.77 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: