KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Прага новый [Серпухов] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Прага новый [Серпухов]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 627.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 209.24 56.50 
Сахар-песок99.85164.72 164.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.91 125.93 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 75.49 55.86 
Мука в/с85.5 72.41 61.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.44 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.93 27.48 
Желток яичный сырой46.0 13.01 5.98 
Повидло66.0 12.97 8.56 
Патока крахмальная78.0 10.54 8.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.30 0.30 
Эссенция—  0.24 —   
Ванилин—  0.068—   
Итого515.22 
Выход в готовом изделии76.4 627.10 479.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.620 максимум
общий сахар, %208.625-30 минимум
масло какао, %4.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %21.510-16 максимум
молочный жир, %121.015 максимум
общий жир, %15325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.8
белки, %47
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: