KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №088 Торт "Клен" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №088 Торт "Клен"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 889.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 380.00 288.80 337.97 256.86 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 90.00 45.00 80.05 40.02 
4№107 Шоколадная крупка89.3 70.00 62.51 62.26 55.60 
5Сироп ягодный натуральный70.0 30.00 21.00 26.68 18.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1000.00 746.50 889.40 663.93 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.50 663.93 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 76.47 64.24 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 37.22 27.55 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 21.71 2.61 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.28 1.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 343.96 260.77 
Потери 1.5%11.57 3.91 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 337.97 256.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.58 1.96 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.57 1.96 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 12.10 11.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 2.55 2.14 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.32 0.32 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 63.25 56.44 
Потери 1.5%13.61 0.85 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 62.26 55.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.47 0.42 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.47 0.42 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 128.51 128.32 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 104.09 89.00 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 21.42 20.35 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 8.57 6.85 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 476.76 302.34 
Потери 6.1%49.37 18.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 373.55 283.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 14.54 9.22 
Упек/уварка 16.56%204.89 76.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 12.13 9.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 60.41 47.12 
3Вода—  146.34 —   30.20 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.42 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.68 1.43 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 221.53 169.18 
Потери 2.4%19.67 4.06 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 206.40 165.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.66 2.03 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.54 2.03 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   32.45 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.51 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.84 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 82.02 41.01 
Потери 2.4%12.30 0.98 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 80.05 40.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.98 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.98 0.49 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.80 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.76 4.49 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 57.09 42.83 
Потери 0.8%7.09 0.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 48.28 42.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.23 0.17 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.019911
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 889.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85328.79 328.30 335.34 334.83 
2Меланж27.0 214.18 57.83 218.44 58.98 
3Мука в/с85.5 104.09 89.00 106.16 90.77 
4вода—  83.87 —   85.54 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.02 66.38 80.59 67.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 66.17 51.61 67.48 52.64 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.22 27.55 37.97 28.09 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.52 31.84 34.19 32.48 
9Сироп ягодный натуральный70.0 26.68 18.68 27.21 19.05 
10Белок яичный сырой12.0 21.71 2.61 22.15 2.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.89 8.88 9.07 9.06 
12Крахмал картофельный80.0 8.57 6.85 8.74 6.99 
13Коньяк—  4.51 —   4.60 —   
14Коньяк или вино десертное—  3.84 —   3.91 —   
15Агар (E406)85.0 1.68 1.43 1.72 1.46 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.28 1.26 1.31 1.28 
17Эссенция цитрусовая—  0.86 —   0.88 —   
18Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
19Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
20Эссенция—  0.13 —   0.14 —   
Итого1025.50 692.52 1045.92 706.31 
Суммарные пофазные потери 4.1%28.59 
Прочие потери 2.0%13.79 
Общие потери 6.0%42.38 
Выход74.6 889.40 663.93 889.40 663.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №088 Торт "Клен" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: