Масса 1 кг.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №088 Торт "Клен"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №099 Помада
- Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
- Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
- Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
- Приготовление - №107 Шоколадная крупка
- Приготовление - №105 Суфле
- Приготовление - №088 Торт "Клен"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №099 Помада
- Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
- Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
- Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
- Приготовление - №107 Шоколадная крупка
- Приготовление - №105 Суфле
- Приготовление - №088 Торт "Клен"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Четыре слоя бисквитного полуфабриката соединены суфле. Верхняя и боковая поверхности покрыта суфле И обсыпаны шоколадной крупкой. Название выполнено сахарной пудрой по трафарету.
Форма квадратная.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №088 Торт "Клен" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №088 Торт "Клен"
- Технологическая карта №088 Торт "Клен"
- Энергетическая ценность №088 Торт "Клен"
- Массовая доля сахара и жира №088 Торт "Клен"
- Пищевая ценность №088 Торт "Клен"
- Конструктор ганаша №088 Торт "Клен"
- Стоимость сырья для №088 Торт "Клен"
- Рецептура для домашнего приготовления №088 Торт "Клен"
- Технологическая инструкция №088 Торт "Клен"
- Рецептура №088 Торт "Клен"
- Технико-технологическая карта №088 Торт "Клен"