1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №088 Торт "Клен" рецептура № 1
Описание: Четыре слоя бисквитного полуфабриката соединены суфле. Верхняя и боковая поверхности покрыта суфле И обсыпаны шоколадной крупкой. Название выполнено сахарной пудрой по трафарету.
Форма квадратная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 243.11 | 343.63 | 22.47 | 58.06 |
Меланж | 158.37 | 223.85 | 14.64 | 37.82 |
Мука в/с | 76.97 | 108.79 | 7.11 | 18.38 |
вода | 62.02 | 87.66 | 5.73 | 14.81 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 58.43 | 82.59 | 5.40 | 13.95 |
Зарегистрироваться | 48.92 | 69.15 | 4.52 | 11.68 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 27.52 | 38.90 | 2.54 | 6.57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 24.78 | 35.03 | 2.29 | 5.92 |
Сироп ягодный натуральный | 19.73 | 27.89 | 1.82 | 4.71 |
Белок яичный сырой | 16.06 | 22.69 | 1.48 | 3.83 |
Зарегистрироваться | 6.58 | 9.30 | 0.61 | 1.57 |
Крахмал картофельный | 6.33 | 8.95 | 0.59 | 1.51 |
Коньяк | 3.33 | 4.71 | 0.31 | 0.80 |
Коньяк или вино десертное | 2.84 | 4.01 | 0.26 | 0.68 |
Агар (E406) | 1.25 | 1.76 | 0.12 | 0.30 |
Зарегистрироваться | 0.95 | 1.34 | 0.088 | 0.23 |
Эссенция цитрусовая | 0.64 | 0.90 | 0.059 | 0.15 |
Пудра ванильная | 0.24 | 0.34 | 0.022 | 0.057 |
Эссенция ромовая | 0.11 | 0.16 | 0.011 | 0.027 |
Эссенция | 0.10 | 0.14 | 0.009 | 0.024 |
Итого | 758.27 | 1071.79 | 70.09 | 181.10 |
Выход | 644.80 | 911.40 | 59.60 | 154.00 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №088 Торт "Клен"
- Технологическая карта №088 Торт "Клен"
- Энергетическая ценность №088 Торт "Клен"
- Массовая доля сахара и жира №088 Торт "Клен"
- Пищевая ценность №088 Торт "Клен"
- Конструктор ганаша №088 Торт "Клен"
- Стоимость сырья для №088 Торт "Клен"
- Рецептура для домашнего приготовления №088 Торт "Клен"
- Технологическая инструкция №088 Торт "Клен"
- Рецептура №088 Торт "Клен"
- Технико-технологическая карта №088 Торт "Клен"