KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Камелия [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Камелия [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 738.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 240.00 228.00 177.14 168.29 
3№101 Помада шоколадная88.0 100.00 88.00 73.81 64.95 
4Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 30.00 26.10 22.14 19.26 
5№107 Шоколадная крупка89.3 30.00 26.79 22.14 19.77 
Итого17.5 82.5 1000.00 824.89 738.10 608.85 
Выход17.5 82.5 1000.00 824.89 608.85 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 100.21 84.17 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 48.78 36.09 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 28.45 3.41 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.68 1.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 450.71 341.70 
Потери 1.5%11.57 5.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 442.86 336.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.38 2.56 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.37 2.56 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 4.30 4.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.91 0.76 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.11 0.11 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 22.50 20.08 
Потери 1.5%13.61 0.30 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 22.14 19.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.17 0.15 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.17 0.15 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 79.15 61.74 
3Вода—  146.34 —   39.58 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.03 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.21 1.88 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 290.28 221.69 
Потери 2.4%19.67 5.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 270.46 216.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.48 2.66 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.33 2.66 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 56.32 47.31 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 56.32 56.23 
4Меланж27.0 224.18 60.53 39.71 10.72 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 226.75 177.87 
Потери 5.4%54.12 9.59 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 177.14 168.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 6.11 4.79 
Упек/уварка 17.43%217.04 38.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 5.05 4.79 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   18.56 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 8.35 6.52 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.49 3.31 
5Эссенция—  2.62 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 86.46 65.61 
Потери 1.0%8.88 0.66 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 73.81 64.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.43 0.33 
Упек/уварка 13.77%160.50 11.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.37 0.33 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 3.74 0.45 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0020.002
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 22.92 19.60 
Потери 1.7%15.05 0.33 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 22.14 19.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.19 0.17 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.19 0.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.55 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.05 1.60 
4Эссенция—  2.76 —   0.047—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 20.30 15.23 
Потери 0.8%7.09 0.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 17.17 15.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0810.061
Упек/уварка 14.74%173.61 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0690.061
Сводная рецептура, k=1.033129
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 738.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85283.97 283.55 293.38 292.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.11 84.93 104.46 87.75 
3Патока крахмальная78.0 89.55 69.85 92.52 72.17 
4Мука в/с85.5 74.40 63.61 76.87 65.72 
5Вода—  73.73 —   76.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 56.32 47.31 58.18 48.87 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 48.78 36.09 50.39 37.29 
8Меланж27.0 39.71 10.72 41.03 11.08 
9Белок яичный сырой12.0 32.20 3.86 33.26 3.99 
10Сахарная пудра99.8519.18 19.15 19.81 19.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 7.79 7.40 8.05 7.65 
12Агар (E406)85.0 2.21 1.88 2.28 1.94 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.69 1.65 1.74 1.71 
14Эссенция цитрусовая—  1.13 —   1.17 —   
15Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
Итого832.29 630.30 859.86 651.18 
Суммарные пофазные потери 3.4%21.45 
Прочие потери 3.2%20.88 
Общие потери 6.5%42.33 
Выход82.5 738.10 608.85 738.10 608.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: