KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Камелия [Люберцы] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Камелия [Люберцы]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 183.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.94 72.83 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.97 21.81 
Патока крахмальная78.0 23.00 17.94 
Мука в/с85.5 19.11 16.34 
Вода—  18.94 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 14.47 12.15 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.53 9.27 
Меланж27.0 10.20 2.75 
Белок яичный сырой12.0 8.27 0.99 
Сахарная пудра99.854.93 4.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.00 1.90 
Агар (E406)85.0 0.57 0.48 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.43 0.42 
Эссенция цитрусовая—  0.29 —   
Пудра ванильная99.850.0740.074
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.062—   
Итого161.89 
Выход в готовом изделии82.5 183.50 151.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %89.225-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.510-16 максимум
молочный жир, %21.015 максимум
общий жир, %3425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: