_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Камелия [Люберцы]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Камелия [Люберцы].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- меланж
- белок яичный сырой
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Сдобно-сбивной полуфабрикат
№107 Шоколадная крупка
Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте. - Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Камелия [Люберцы] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сдобно-сбивной полуфабрикат 95,0 240,00 228,00 240,00 228,00 №101 Помада шоколадная 88,0 100,00 88,00 100,00 88,00 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) 87,0 30,00 26,10 30,00 26,10 №107 Шоколадная крупка 89,3 30,00 26,79 30,00 26,79 Итого 82,5 1000,00 824,89 1000,00 824,89 Выход 82,5 1000,00 824,89 1000,00 824,89 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 135,76 114,04 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 66,08 48,90 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 38,55 4,63 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 2,28 2,23 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 610,63 462,94 Потери 1.5% 11,57 6,94 Выход 76,0 1000,00 760,00 600,00 456,00 Влажность 24.0 ±2.0%
№107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 5,83 5,54 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 1,23 1,03 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,16 0,16 Итого 89,2 1015,94 906,61 30,48 27,20 Потери 1.5% 13,61 0,41 Выход 89,3 1000,00 893,00 30,00 26,79 Влажность 10.7 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 366.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 107,24 83,65 Вода 146,34 53,62 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 14,95 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,99 2,54 Итого 76,4 1073,30 819,67 393,29 300,35 Потери 2.4% 19,67 7,21 Выход 80,0 1000,00 800,00 366,43 293,14 Влажность 20.0 ±3.0%
Сдобно-сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 240 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 76,30 64,09 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 76,30 76,19 Меланж 27,0 224,18 60,53 53,80 14,53 Итого 78,4 1280,02 1004,12 307,20 240,99 Потери 5.39% 54,12 12,99 Выход 95,0 1000,00 950,00 240,00 228,00 №101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 25,15 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 11,32 8,83 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 4,72 4,49 Эссенция 2,62 0,26 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 117,14 88,89 Потери 1.0% 8,88 0,89 Выход 88,0 1000,00 880,00 100,00 88,00 Влажность 12.0 ±1.0%
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 168,99 20,28 5,07 0,61 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,10 0,10 0,003 0,003 Итого 85,5 1035,06 885,05 31,05 26,55 Потери 1.7% 15,05 0,45 Выход 87,0 1000,00 870,00 30,00 26,10 Влажность 13.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 23.27 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 6,17 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 2,78 2,16 Эссенция 2,76 0,064 Итого 75,0 1182,37 887,09 27,51 20,64 Потери 0.8% 7,09 0,17 Выход 88,0 1000,00 880,00 23,27 20,47 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.033129 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 136,99 115,07 141,53 118,88 Патока крахмальная 78,0 121,33 94,64 125,35 97,77 Мука в/с 85,5 100,80 86,18 104,14 89,04 Вода 99,89 103,20 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 66,08 48,90 68,27 50,52 Меланж 27,0 53,80 14,53 55,59 15,01 Белок яичный сырой 12,0 43,62 5,23 45,06 5,41 Сахарная пудра 99,85 25,98 25,94 26,84 26,80 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 2,99 2,54 3,09 2,63 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,28 2,24 2,36 2,31 Эссенция цитрусовая 1,53 1,58 Пудра ванильная 99,85 0,39 0,39 0,40 0,40 Зарегистрироваться Выход 82,5 1000,00 824,89 1000,00 824,89 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Сдобно-сбивной полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) Влажность, % 13.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.5 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.6 Полисахариды, г 10.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 50.3 Витамин а rae, мкг 214.1 27 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.3 3 1000 Магний, мг 10.7 3 400 Натрий, мг 44.3 Фосфор, мг 49.7 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 9 11 Холестерин, мг 58.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 18.4