KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №013 Торт "Турист" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №013 Торт "Турист"

Масса свыше 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 874 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 325.00 245.38 284.05 214.46 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 166.06 83.03 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 35.00 34.68 30.59 30.31 
5№022 Заварной76.0 30.00 22.80 26.22 19.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.855.00 4.99 4.37 4.36 
Итого28.4 71.6 1000.00 716.25 874.00 626.00 
Выход28.4 71.6 1000.00 716.25 626.00 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 108.60 91.22 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 13.67 12.99 
4Коньяк—  1.52 —   0.43 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.40 0.40 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 290.03 219.06 
Потери 2.1%16.21 4.60 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 284.05 214.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.05 2.30 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.05 2.30 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.55 2.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.54 0.45 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0680.068
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 13.32 11.89 
Потери 1.5%13.61 0.18 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 13.11 11.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.10 0.089
Упек/уварка 0.07%0.69 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.10 0.089
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 121.35 121.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 98.29 84.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.27 19.42 
5Эссенция—  3.47 —   1.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 447.38 279.23 
Потери 6.1%48.72 17.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 349.60 262.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.64 8.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 72.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.36 8.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 70.26 8.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.74 5.06 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 194.38 118.72 
Потери 3.6%25.61 4.27 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 166.92 114.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.50 2.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.12 2.14 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 85.20 85.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 187.20 85.07 
Потери 2.4%12.30 2.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 166.06 83.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.25 1.02 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.04 1.02 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 11.94 10.21 
3вода—  260.93 —   6.84 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 5.97 5.01 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.15 0.14 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 45.50 20.93 
Потери 4.8%38.31 1.00 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 26.22 19.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.09 0.50 
Упек/уварка 39.47%668.61 17.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.66 0.50 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.70 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.21 0.95 
4Эссенция—  2.76 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 12.02 9.02 
Потери 0.8%7.09 0.072
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.17 8.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0480.036
Упек/уварка 14.74%173.61 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0410.036
Сводная рецептура, k=1.026231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 874 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85320.02 319.54 328.42 327.92 
2Меланж27.0 222.85 60.17 228.70 61.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.11 96.69 118.13 99.23 
4Мука в/с85.5 110.24 94.25 113.13 96.72 
5Вода—  103.26 —   105.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 70.26 8.43 72.10 8.65 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.59 30.31 31.39 31.11 
8Крахмал картофельный80.0 24.27 19.42 24.91 19.92 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.74 5.06 19.23 5.19 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.22 15.41 16.65 15.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.96 —   8.17 —   
12Сахарная пудра99.854.37 4.36 4.48 4.48 
13Эссенция—  1.24 —   1.27 —   
14Патока крахмальная78.0 1.21 0.95 1.24 0.97 
15Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.48 0.48 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
17Эссенция ромовая—  0.32 —   0.33 —   
18Соль96.5 0.15 0.14 0.15 0.15 
Итого1047.71 655.21 1075.19 672.40 
Суммарные пофазные потери 4.5%29.21 
Прочие потери 2.6%17.19 
Общие потери 6.9%46.40 
Выход71.6 874.00 626.00 874.00 626.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №013 Торт "Турист" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: