KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №013 Торт "Турист" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №013 Торт "Турист"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 24.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.32 9.30 
Меланж27.0 6.49 1.75 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.35 2.82 
Мука в/с85.5 3.21 2.74 
Вода—  3.01 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.05 0.25 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 0.89 0.88 
Крахмал картофельный80.0 0.71 0.57 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.55 0.15 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.47 0.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   
Сахарная пудра99.850.13 0.13 
Эссенция—  0.036—   
Патока крахмальная78.0 0.0350.028
Пудра ванильная99.850.0140.014
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   
Эссенция ромовая—  0.009—   
Соль96.5 0.0040.004
Итого19.08 
Выход в готовом изделии71.6 24.80 17.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.420 максимум
общий сахар, %9.425-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.410-16 максимум
молочный жир, %2.615 максимум
общий жир, %4.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №013 Торт "Турист" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: