KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №013 Торт "Турист" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №013 Торт "Турист"

Масса свыше 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 727 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 325.00 245.38 236.28 178.39 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 138.13 69.06 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 35.00 34.68 25.44 25.22 
5№022 Заварной76.0 30.00 22.80 21.81 16.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.855.00 4.99 3.64 3.63 
Итого28.4 71.6 1000.00 716.25 727.00 520.71 
Выход28.4 71.6 1000.00 716.25 520.71 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 90.34 75.88 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 11.37 10.81 
4Коньяк—  1.52 —   0.36 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.34 0.34 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 241.25 182.22 
Потери 2.1%16.21 3.83 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 236.28 178.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.54 1.91 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.54 1.91 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.12 2.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.45 0.37 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0570.057
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 11.08 9.89 
Потери 1.5%13.61 0.15 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 10.90 9.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0830.074
Упек/уварка 0.07%0.69 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0830.074
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 100.94 100.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.76 69.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.19 16.15 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 372.13 232.27 
Потери 6.1%48.72 14.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 290.80 218.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.35 7.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.45 7.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 58.44 7.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.58 4.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 161.69 98.75 
Потери 3.6%25.61 3.56 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 138.85 95.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.91 1.78 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.59 1.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 70.87 70.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 155.72 70.76 
Потери 2.4%12.30 1.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 138.13 69.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.87 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 9.93 8.49 
3вода—  260.93 —   5.69 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 4.97 4.17 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.12 0.12 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 37.85 17.41 
Потери 4.8%38.31 0.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 21.81 16.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.91 0.42 
Упек/уварка 39.47%668.61 14.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.55 0.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.24 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.01 0.79 
4Эссенция—  2.76 —   0.023—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.00 7.50 
Потери 0.8%7.09 0.060
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.46 7.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0400.030
Упек/уварка 14.74%173.61 1.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0340.030
Сводная рецептура, k=1.026231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 727 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.20 265.80 273.18 272.77 
2Меланж27.0 185.37 50.05 190.23 51.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.75 80.43 98.26 82.54 
4Мука в/с85.5 91.69 78.40 94.10 80.46 
5Вода—  85.89 —   88.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 58.44 7.01 59.97 7.20 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.44 25.22 26.11 25.88 
8Крахмал картофельный80.0 20.19 16.15 20.72 16.57 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.58 4.21 15.99 4.32 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.49 12.82 13.85 13.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.62 —   6.80 —   
12Сахарная пудра99.853.64 3.63 3.73 3.72 
13Эссенция—  1.03 —   1.06 —   
14Патока крахмальная78.0 1.01 0.79 1.04 0.81 
15Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.37 —   
17Эссенция ромовая—  0.27 —   0.27 —   
18Соль96.5 0.12 0.12 0.13 0.12 
Итого871.49 545.01 894.35 559.30 
Суммарные пофазные потери 4.5%24.30 
Прочие потери 2.6%14.30 
Общие потери 6.9%38.59 
Выход71.6 727.00 520.71 727.00 520.71 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №013 Торт "Турист" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: