KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вишенка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Вишенка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 834.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 166.96 83.48 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 180.00 132.30 150.26 110.44 
4№061 Крем "Новый"78.0 170.00 132.60 141.92 110.69 
5Вишня красная17.0 40.00 6.80 33.39 5.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 10.00 8.93 8.35 7.45 
8Шоколад99.4 5.00 4.97 4.17 4.15 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.80 834.80 570.00 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.80 570.00 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме на сгущенке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 75.43 58.84 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 150.87 110.89 
Потери 0.4%2.95 0.44 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 150.26 110.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.30 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.30 0.22 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 99.86 83.89 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.88 0.88 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 222.22 173.17 
Потери 2.1%16.74 3.64 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 217.35 169.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.34 1.82 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.33 1.82 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.86 7.44 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.01 0.96 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0780.078
5Коньяк—  1.94 —   0.040—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 21.39 16.80 
Потери 2.1%16.92 0.35 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 20.87 16.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.22 0.18 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.22 0.18 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.62 1.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.34 0.29 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0430.043
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 8.48 7.57 
Потери 1.5%13.61 0.11 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 8.35 7.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0640.057
Упек/уварка 0.07%0.69 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0640.057
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 107.21 107.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 86.84 74.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.44 17.15 
5Эссенция—  3.47 —   1.07 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 395.27 246.71 
Потери 6.1%48.72 15.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 308.88 231.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.06 7.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.03 7.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 85.66 85.53 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.01 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 188.22 85.53 
Потери 2.4%12.30 2.05 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 166.96 83.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.26 1.03 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.05 1.03 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   32.22 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 16.99 12.57 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 136.18 99.41 
Потери 2.7%20.25 2.68 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 132.50 96.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.84 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.84 1.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.72 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.77 0.60 
4Эссенция—  2.76 —   0.018—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 7.65 5.74 
Потери 0.8%7.09 0.046
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 6.47 5.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0310.023
Упек/уварка 14.74%173.61 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0260.023
Сводная рецептура, k=1.030055
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 834.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85284.99 284.57 293.56 293.12 
2Меланж27.0 178.69 48.25 184.06 49.70 
3Вода—  128.17 —   132.02 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.06 91.61 112.34 94.37 
5Мука в/с85.5 86.84 74.25 89.45 76.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 75.43 52.05 77.70 53.61 
7Вишня красная17.0 33.39 5.68 34.40 5.85 
8Крахмал картофельный80.0 21.44 17.15 22.09 17.67 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.99 12.57 17.50 12.95 
10Коньяк или вино десертное—  8.01 —   8.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 4.17 4.15 4.30 4.27 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.63 2.50 2.71 2.57 
13Эссенция—  1.09 —   1.12 —   
14Пудра ванильная99.851.01 1.00 1.04 1.04 
15Патока крахмальная78.0 0.77 0.60 0.80 0.62 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
17Коньяк—  0.23 —   0.23 —   
18Вино—  0.19 —   0.19 —   
Итого953.43 594.38 982.08 612.25 
Суммарные пофазные потери 4.1%24.38 
Прочие потери 2.9%17.86 
Общие потери 6.9%42.24 
Выход68.3 834.80 570.00 834.80 570.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: