KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вишенка [Звенигород] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Вишенка [Звенигород]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 781.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85274.89 274.47 
Меланж27.0 172.36 46.54 
Вода—  123.62 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.20 88.37 
Мука в/с85.5 83.76 71.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 72.76 50.20 
Вишня красная17.0 32.21 5.48 
Крахмал картофельный80.0 20.68 16.55 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.38 12.12 
Коньяк или вино десертное—  7.72 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 4.03 4.00 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.54 2.41 
Эссенция—  1.05 —   
Пудра ванильная99.850.97 0.97 
Патока крахмальная78.0 0.74 0.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   
Коньяк—  0.22 —   
Вино—  0.18 —   
Итого573.30 
Выход в готовом изделии68.3 781.70 533.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %31.720 максимум
общий сахар, %316.225-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.910-16 максимум
молочный жир, %82.115 максимум
общий жир, %10425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.7
белки, %32
спирт, %1.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: