KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №482 Рулет "Аппетитный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №482 Рулет "Аппетитный"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 975.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 250.00 187.50 243.98 182.98 
3Ядро ореха жареное97.5 100.00 97.50 97.59 95.15 
4№107 Шоколадная крупка89.3 80.00 71.44 78.07 69.72 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 50.00 35.00 48.80 34.16 
Итого19.3 80.7 1000.00 807.44 975.90 787.98 
Выход19.3 80.7 1000.00 807.44 787.98 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 15.17 14.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 3.19 2.68 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.41 0.40 
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 79.32 70.78 
Потери 1.5%13.61 1.06 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 78.07 69.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.60 0.53 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.59 0.53 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 187.69 160.48 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 187.69 187.41 
4Эссенция—  2.05 —   1.04 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 689.23 432.35 
Потери 6.1%51.97 26.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 507.47 405.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 21.02 13.19 
Упек/уварка 21.59%284.28 144.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 16.48 13.19 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 86.85 86.72 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 52.11 6.25 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 7.72 2.08 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.96 0.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.11 0.10 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 256.23 186.91 
Потери 2.1%16.10 3.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 243.98 182.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.69 1.96 
Упек/уварка 2.74%28.46 6.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.62 1.96 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   16.05 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.22 5.63 
4Эссенция—  2.76 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 71.59 53.71 
Потери 0.8%7.09 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 60.55 53.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.29 0.21 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.21 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 15.85 1.90 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.19 1.19 
4вода—  18.29 —   0.89 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 49.64 34.75 
Потери 1.7%12.11 0.59 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 48.80 34.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.42 0.30 
Сводная рецептура, k=1.021836
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 975.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85354.40 353.87 362.14 361.59 
2Меланж27.0 312.81 84.46 319.64 86.30 
3Мука пшеничная 1с85.5 187.69 160.48 191.79 163.98 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.28 93.47 113.71 95.51 
5Ядро ореха жареное97.5 97.59 95.15 99.72 97.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 52.11 6.25 53.25 6.39 
7вода—  16.94 —   17.31 —   
8Белок яичный сырой12.0 15.85 1.90 16.20 1.94 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.17 14.41 15.50 14.73 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.72 2.08 7.89 2.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.22 5.63 7.38 5.76 
12Пудра ванильная99.852.56 2.55 2.61 2.61 
13Эссенция—  1.21 —   1.23 —   
14Коньяк—  0.39 —   0.39 —   
15Агар (E406)85.0 0.11 0.10 0.12 0.10 
Итого1183.05 820.36 1208.88 838.28 
Суммарные пофазные потери 3.9%32.38 
Прочие потери 2.1%17.91 
Общие потери 6.0%50.30 
Выход80.7 975.90 787.98 975.90 787.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №482 Рулет "Аппетитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: