1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №482 Рулет "Аппетитный" рецептура № 1
Описание: Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем крема с рубленым жареным орехом и свернут в виде рулета. Поверхность украшена белковым кремам в виде волнистой ленты. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны шоколадной крупкой.
Инструкция по приготовлению: Помаду разогревает до 70–75 ℃, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивает в сухом и теплом месте.
Описание: Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 99.86 | 233.22 | 106.31 | 333.97 |
Меланж | 88.14 | 205.85 | 93.84 | 294.78 |
Мука пшеничная 1с | 52.89 | 123.52 | 56.30 | 176.87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 31.35 | 73.23 | 33.38 | 104.86 |
Ядро ореха жареное | 27.50 | 64.22 | 29.28 | 91.97 |
Зарегистрироваться | 14.68 | 34.29 | 15.63 | 49.11 |
вода | 4.77 | 11.15 | 5.08 | 15.97 |
Белок яичный сырой | 4.47 | 10.43 | 4.76 | 14.94 |
Какао-порошок [Скурихин] | 4.28 | 9.99 | 4.55 | 14.30 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 2.18 | 5.08 | 2.32 | 7.27 |
Зарегистрироваться | 2.04 | 4.75 | 2.17 | 6.81 |
Пудра ванильная | 0.72 | 1.68 | 0.77 | 2.41 |
Эссенция | 0.34 | 0.79 | 0.36 | 1.14 |
Коньяк | 0.11 | 0.25 | 0.12 | 0.36 |
Агар (E406) | 0.032 | 0.075 | 0.034 | 0.11 |
Итого | 333.34 | 778.55 | 354.90 | 1114.86 |
Выход | 269.10 | 628.50 | 286.50 | 900.00 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №482 Рулет "Аппетитный"
- Технологическая карта №482 Рулет "Аппетитный"
- Энергетическая ценность №482 Рулет "Аппетитный"
- Массовая доля сахара и жира №482 Рулет "Аппетитный"
- Пищевая ценность №482 Рулет "Аппетитный"
- Конструктор ганаша №482 Рулет "Аппетитный"
- Стоимость сырья для №482 Рулет "Аппетитный"
- Рецептура для домашнего приготовления №482 Рулет "Аппетитный"
- Технологическая инструкция №482 Рулет "Аппетитный"
- Рецептура №482 Рулет "Аппетитный"
- Технико-технологическая карта №482 Рулет "Аппетитный"