KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №482 Рулет "Аппетитный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №482 Рулет "Аппетитный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 813.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85301.99 301.53 
Меланж27.0 266.55 71.97 
Мука пшеничная 1с85.5 159.93 136.74 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.82 79.65 
Ядро ореха жареное97.5 83.16 81.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.40 5.33 
вода—  14.44 —   
Белок яичный сырой12.0 13.51 1.62 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.93 12.28 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.58 1.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.15 4.80 
Пудра ванильная99.852.18 2.18 
Эссенция—  1.03 —   
Коньяк—  0.33 —   
Агар (E406)85.0 0.10 0.083
Итого699.04 
Выход в готовом изделии80.7 813.80 657.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.320 максимум
общий сахар, %296.125-30 минимум
масло какао, %1.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.710-16 максимум
молочный жир, %74.915 максимум
общий жир, %15025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.0
белки, %76
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №482 Рулет "Аппетитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: