_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№482 Рулет "Аппетитный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №482 Рулет "Аппетитный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука пшеничная 1с
- масло сливочное
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- вода
- белок яичный сырой
- какао-порошок
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк
- агар
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
№006 Бисквит для рулета
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №482 Рулет "Аппетитный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №065 Крем "Шарлотт" на агаре 75,0 250,00 187,50 250,00 187,50 Ядро ореха жареное 97,5 100,00 97,50 100,00 97,50 №107 Шоколадная крупка 89,3 80,00 71,44 80,00 71,44 №087 Крем белковый (заварной) 70,0 50,00 35,00 50,00 35,00 Итого 80,7 1000,00 807,44 1000,00 807,44 Выход 80,7 1000,00 807,44 1000,00 807,44 №107 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 80 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 194,35 184,63 15,55 14,77 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,89 34,35 3,27 2,75 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,42 0,41 Итого 89,2 1015,94 906,61 81,28 72,53 Потери 1.5% 13,61 1,09 Выход 89,3 1000,00 893,00 80,00 71,44 Влажность 10.7 ±2.0%
№006 Бисквит для рулета Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 520 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 369,86 316,23 192,33 164,44 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 192,33 192,04 Эссенция 2,05 1,07 Итого 62,7 1358,18 851,97 706,25 443,02 Потери 6.1% 51,97 27,02 Выход 80,0 1000,00 800,00 520,00 416,00 Влажность 20.0 ±3.0%
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 89,00 88,86 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 53,40 6,41 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 7,91 2,14 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,99 0,99 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,12 0,10 Итого 72,9 1050,23 766,10 262,56 191,53 Потери 2.1% 16,10 4,03 Выход 75,0 1000,00 750,00 250,00 187,50 Влажность 25.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 62.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 16,45 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 7,40 5,77 Эссенция 2,76 0,17 Итого 75,0 1182,37 887,09 73,36 55,04 Потери 0.8% 7,09 0,44 Выход 88,0 1000,00 880,00 62,04 54,60 Влажность 12.0 ±1.0%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 16,24 1,95 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 1,22 1,22 вода 18,29 0,91 Итого 70,0 1017,31 712,11 50,87 35,61 Потери 1.7% 12,11 0,61 Выход 70,0 1000,00 700,00 50,00 35,00 Влажность 30.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.021836 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 320,53 86,54 327,53 88,43 Мука пшеничная 1с 85,5 192,33 164,44 196,53 168,03 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 114,02 95,78 116,51 97,87 Ядро ореха жареное 97,5 100,00 97,50 102,18 99,63 Зарегистрироваться вода 17,36 17,74 Белок яичный сырой 12,0 16,24 1,95 16,60 1,99 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 15,55 14,77 15,89 15,09 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 7,91 2,14 8,08 2,18 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,62 2,62 2,68 2,67 Эссенция 1,24 1,26 Коньяк 0,40 0,40 Агар (E406) 85,0 0,12 0,10 0,12 0,10 Выход 80,7 1000,00 807,44 1000,00 807,44 - Нормируемые физико-химические показатели
№107 Шоколадная крупка Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 №006 Бисквит для рулета Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.2 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.4 Полисахариды, г 13.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 41.6 Витамин а rae, мкг 158.2 20 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.9 21 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.7 3 1000 Магний, мг 46.8 12 400 Натрий, мг 55.7 Фосфор, мг 138.5 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 208.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 18.4