KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 745.1 кг готовой продукции
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 268.24 230.68 277.70 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 149.02 74.51 154.28 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 29.80 25.63 30.86 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 13.04 9.13 13.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 745.10 554.76 771.39 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 554.76 745.10 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.41 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 96.99 96.84 100.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 78.56 67.17 81.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.40 15.52 20.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.97 —   1.00 
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 357.56 223.17 370.18 
Потери 6.1%48.72 13.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 279.41 209.56 289.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.91 6.81 —   
Упек/уварка 16.78%208.18 58.17 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.08 6.81 —   
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.24 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 74.72 74.61 77.36 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 56.04 41.47 58.02 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.38 1.38 1.43 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.46 —   0.48 
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 272.71 235.15 282.33 
Потери 1.9%16.65 4.47 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 268.24 230.68 277.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.59 2.23 —   
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.71 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.60 2.23 —   
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.02 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   60.41 —   62.54 
3Коньяк—  56.30 —   8.39 —   8.69 
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.15 —   7.40 
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   0.30 
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 152.69 76.34 158.07 
Потери 2.4%12.30 1.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 149.02 74.51 154.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.83 0.92 —   
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.83 0.92 —   
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.8 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 7.90 7.88 8.17 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 5.92 4.38 6.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.43 1.36 1.48 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0690.0690.072
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 30.17 26.13 31.23 
Потери 1.9%16.67 0.50 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 29.80 25.63 30.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.29 0.25 —   
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.21 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.29 0.25 —   
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.59 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.46 2.45 2.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.99 1.70 2.06 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   0.025
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.06 5.65 9.38 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.59 5.25 5.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 —   
Упек/уварка 33.6%525.38 2.94 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 —   
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 745.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85175.90 175.64 182.11 181.83 
2Меланж27.0 165.74 44.75 171.59 46.33 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 154.91 130.13 160.38 134.72 
4Сахарная пудра99.8582.62 82.49 85.53 85.40 
5Мука в/с85.5 80.55 68.87 83.39 71.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 61.96 45.85 64.15 47.47 
7вода—  60.41 —   62.54 —   
8Крахмал картофельный80.0 19.89 15.91 20.59 16.47 
9Фрукты70.0 13.04 9.13 13.50 9.45 
10Коньяк—  8.39 —   8.69 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.66 —   7.93 —   
12Пудра ванильная99.851.45 1.45 1.50 1.50 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.43 1.36 1.48 1.41 
14Эссенция—  0.99 —   1.03 —   
15Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
Итого835.23 575.58 864.69 595.88 
Суммарные пофазные потери 3.6%20.81 
Прочие потери 3.4%20.30 
Общие потери 6.9%41.12 
Выход74.5 745.10 554.76 745.10 554.76 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: