_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№010 Торт "Бисквит с какао"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №010 Торт "Бисквит с какао".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- масло сливочное
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- фрукты
- вино
- обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- вода
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
№008 Бисквит с какао порошком
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и какао-порошком, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №010 Торт "Бисквит с какао" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 237,00 203,82 237,00 203,82 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 48,00 41,28 48,00 41,28 Фрукты 70,0 30,00 21,00 30,00 21,00 №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 77,0 20,00 15,40 20,00 15,40 Зарегистрироваться Итого 77,6 1000,00 775,50 1000,00 775,50 Выход 77,6 1000,00 775,50 1000,00 775,50 №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 125,26 125,07 2,51 2,50 Мука в/с 85,5 115,63 98,86 2,31 1,98 Меланж 27,0 67,44 18,21 1,35 0,36 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 48,17 40,46 0,96 0,81 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,78 5,49 0,12 0,11 Аммоний углекислый (E503(i)) 3,85 0,077 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,96 0,48 0,019 0,010 Эссенция 0,96 0,019 Итого 75,6 1068,53 807,97 21,37 16,16 Потери 4.7% 37,97 0,76 Выход 77,0 1000,00 770,00 20,00 15,40 Влажность 23.0 ±2.0%
№008 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 650 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 316,55 270,65 205,76 175,92 Сахар-песок 99,85 316,55 316,08 205,76 205,45 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 84,41 80,19 54,87 52,12 Итого 65,0 1245,09 809,36 809,31 526,08 Потери 6.1% 49,36 32,08 Выход 76,0 1000,00 760,00 650,00 494,00 Влажность 24.0 ±3.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 237 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 62,78 62,69 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 47,08 34,84 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 11,38 10,81 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,55 0,55 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 239,90 207,77 Потери 1.9% 16,67 3,95 Выход 86,0 1000,00 860,00 237,00 203,82 Влажность 14.0 ±2.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 48 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 13,37 13,35 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 10,03 7,42 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,25 0,25 Коньяк или вино десертное 1,72 0,083 Итого 86,2 1016,69 876,65 48,80 42,08 Потери 1.9% 16,65 0,80 Выход 86,0 1000,00 860,00 48,00 41,28 Влажность 14.0 ±2.0%
№116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.52 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 0,27 Итого 62,4 1388,75 866,67 0,72 0,45 Потери 10.0% 86,67 0,045 Выход 78,0 1000,00 780,00 0,52 0,41 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.024395 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 208,71 208,40 213,81 213,49 Мука в/с 85,5 208,07 177,90 213,15 182,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 143,75 120,75 147,26 123,69 Сахарная пудра 99,85 76,15 76,04 78,01 77,89 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 57,11 42,26 58,51 43,29 Фрукты 70,0 30,00 21,00 30,73 21,51 Вино 15,00 15,37 Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных 74,0 13,49 9,98 13,82 10,23 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 0,48 0,49 Вода 0,27 0,28 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,077 0,079 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,019 0,010 0,020 0,010 Зарегистрироваться Выход 77,6 1000,00 775,50 1000,00 775,50 - Нормируемые физико-химические показатели
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 Влажность, % 23.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 18.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.2 №008 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.1 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.8 Масло какао, % 0.9 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.3 Полисахариды, г 14.0 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 52.1 Витамин а rae, мкг 181.3 23 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 50.1 5 1000 Магний, мг 36.4 9 400 Натрий, мг 56.4 Фосфор, мг 139.4 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 19 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 222.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 16.9