Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №010 Торт "Бисквит с какао" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №010 Торт "Бисквит с какао"

Масса 0,5 и 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.2101 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№008 Бисквит с какао порошком	№057 Крем сливочный с какао порошком	№046 Крем сливочный (основной)	№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37	№116 Жженка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	73.8	—	—	0.29	—	74.09	19.98
Сахар-песок	99.85	44.3	—	—	0.54	0.1	44.94	44.84
Мука в/с	85.5	44.3	—	—	0.5	—	44.8	38.33
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	25.3	5.4	0.21	—	30.91	25.97
Сахарная пудра	99.85	—	13.5	2.9	—	—	16.4	16.4
Зарегистрироваться	95.0	11.8	2.4	—	0.02	—	14.22	13.52
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	10.1	2.2	—	—	12.3	9.1
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных	74.0	—	—	—	2.9	—	2.9	2.1
Пудра ванильная	99.85	—	0.12	0.05	—	—	0.17	0.17
Коньяк или вино десертное	—	—	0.08	0.02	—	—	0.1	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.06	0.06	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	—	—	—	—	—	—
Эссенция	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		174.2	51.5	10.57	4.48	0.16	—	—
Зарегистрироваться	78.0	—	—	—	0.11	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		174.2	51.5	10.57	4.59	0.16	—	—
Выход полуфабрикатов		139.9	51.0	10.3	4.3	0.11	—	—
Зарегистрироваться	70.0	—	—	—	—	—	6.5	4.5
Вино	—	—	—	—	—	—	3.2	—
Итого сырья		—	—	—	—	—	250.61	174.91
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		136.6	49.8	10.1	4.2	—	—	—
Выход готовой продукции	77.6							162.9
Влажность	22.4%	24.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	23.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №116 Жженка
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №008 Бисквит с какао порошком
Приготовление - №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
Приготовление - №010 Торт "Бисквит с какао"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №008 Бисквит с какао порошком

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и какао-порошком, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Приготовление - №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37

Готовый полуфабрикат «Дачный» № 37 измельчают и просеивают.

Приготовление - №010 Торт "Бисквит с какао"

Слои бисквитного полуфабриката с какао (без промочки) соединены сливочным шоколадным кремом. Поверхность отделана сливочным шоколадным кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката “Дачный”.